1 . 传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述中，正确的是（       ）

A．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸	B．制作果酒利用了酵母菌在有氧条件下产生酒精
C．制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶	D．腌制泡菜利用了乳酸菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳

2 . 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，下列说法正确的是（　　）

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③注满水的目的是隔绝空气，创造无氧环境

D．腌制时间长短会影响泡菜中亚硝酸盐的含量

3 . 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；③盐水需要浸没全部菜料；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（       ）

A．①主要是为了防止菜料表面的乳酸杆菌被杀死

B．②是为了使气体只能进入泡菜坛而不能排出

C．③的主要目的是提供无氧环境

D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量先升高后降低

4 . 以下发酵工程产品对应的主要菌种及其相关描述合理的是（       ）

选项	发酵工程产品	主要菌种	菌种分类地位	代谢是否需要氧气
A	酱油、柠檬酸	黑曲霉	真菌	需要
B	泡菜	醋酸菌	细菌	不需要
C	果醋	乳酸菌	细菌	不需要
D	腐乳	青霉菌	真菌	需要

A．A

B．B

C．C

D．D

5 . 下列有关高中生物学实验的叙述，错误的是（　　）

A．调查草地中某双子叶杂草的密度时，要随机取样

B．探究酶的专一性时，自变量可以是底物的种类

C．家庭制作泡菜时，使用的食盐量不能太多

D．进行DNA的粗提取与鉴定时，体积分数为95%的酒精用来消毒

6 . 传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题：

(1)乳酸菌在自然界中分布广泛，在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是____________；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是_______________。
(2)泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，煮沸的目的是______________。
(3)发酵初期，硝酸盐还原菌的作用______（填“较强”或“较弱”），亚硝酸盐含量增加。由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是______________。
(4)发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是____，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。

7 . 酸菜是利用乳酸菌发酵得到的一种传统食品。自然发酵条件下，杂菌较多，酸菜品质变动较大。为提高酸菜品质及稳定性，研究者在自然发酵条件下添加一定量的干酪乳酸菌进行酸菜发酵（即人工发酵），并将这两种发酵方法进行比较。请回答问题：
(1)酸菜发酵过程中，需保持____（填“有氧”或“无氧”）条件，蔬菜中的糖类物质在乳酸菌所产酶的作用下，可被分解为____和[H]，再转化为乳酸。
(2)酸度和亚硝酸盐含量是评价酸菜品质的重要指标。研究者检测两种发酵方法的pH和亚硝酸盐含量，结果如图1和图2。

   

①据图1可知，发酵初期，人工发酵的pH比自然发酵的下降更快，原因是____。
②某些杂菌会产生亚硝酸盐。综合图1、图2分析，人工发酵中亚硝酸盐含量未出现明显峰值，其主要原因是发酵初期形成的____环境抑制了杂菌生长。
③食品安全标准规定，酱腌菜中亚硝酸盐含量不超过20mg/kg。据此，食用自然发酵酸菜的安全时间为____天及之后，而人工发酵酸菜不受发酵天数限制。
(3)除酸度、亚硝酸盐含量外，评价酸菜品质的指标还有____（写出两点）。

8 . 《舌尖上的中国》介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，展现了劳动人民的智慧。请回答下列问题：
(1)发酵是指在适宜的条件下，将原料通过____________的代谢转化为人类所需要的产物的过程。传统发酵以__________（单一\混合）菌种的固体或半固体发酵为主。
(2)腌制泡菜时，要将冷却好的盐水全部没过菜料；盖好坛盖后要向坛盖边沿的水槽中注满水；发酵过程中还要注意补充水；都是为__________（菌种）发酵创造__________环境，防止杂菌污染。
(3)制作果酒时，如果发酵后期密封不严会导致果酒变酸，请写出导致果酒变酸的微生物细胞内发生的反应式__________。
(4)利用发酵工程获得发酵产品时，通常要经过菌种的选育、___________、培养基的配制和灭菌、接种、发酵、产品的分离和提纯等步骤。其中，____________是发酵工程的中心环节。发酵工程所用的菌种大多是____________（单一\混合）菌种。

9 . 某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是（　　）
①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖
②密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖
④密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖

A．①③

B．②④

C．②③

D．①④

10 . 民谚道：小雪腌菜，大雪腌肉。小雪节气一到，我国北方开始腌制酸菜，南方制作霉豆腐和泡菜，小雪后腌制的腌菜，一直可以吃到立春时节。下列相关叙述正确的是（       ）

A．制作酸菜和霉豆腐时，添加适量食盐的作用就是增加食物风味

B．在霉豆腐和酸菜制作过程中起主要作用的微生物都是原核生物

C．制作泡菜过程中应将泡菜装满泡菜坛，可一次制作出大量泡菜

D．通常泡菜需要腌制10天左右，此时口感较好且亚硝酸含量较低