【推荐1】工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。

回答下列问题：
（1）米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的___________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供___________。
（2）米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的_____、______能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和__________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于___________（填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”）微生物。
（3）在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于___________（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是___________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是___________（答出1点即可）。

【推荐3】传统发酵技术在生产生活中有较多的应用，如制作泡菜和腐乳。在韩剧中经常出现泡菜的身影，韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。关于腌制泡菜的方法，相传是从中国传入韩国的，我国泡菜是西南地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与“韩国泡菜”有明显区别。发酵食品腐乳通常分为“青方”“红方”“白方”三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”“红辣”“玫瑰”等属“红方”；“甜辣”“桂花”“五香”等属“白方”。
(1)在四川，几乎家家户户都有一口泡菜坛子，将洗净的蔬菜装进坛子，将清水与盐的质量比按_____的比例配制盐水并煮沸，此处煮沸的目的是_____，有时还会向泡菜坛内加入陈泡菜汁，原因是_____。
(2)在腌制时，泡菜坛一般用水密封，目的是_____。泡菜坛内有时会因_____的繁殖而长出一层白膜。
(3)在制作腐乳时，需要用卤汤装瓶，其中卤汤中含酒精，请分析酒精含量过高或过低的影响：_____。其中“红方”腐乳制作时需加入_____。