回答下列与泡菜和腐乳的生产相关的原理及技术性问题。
（1）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在适宜的pH、温度和一定的______作用下，才会转变成致癌物______。测定泡菜中亚硝酸盐的含量常采用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺偶联成______色化合物
（2）大规模生产优质泡菜时，需先获得优质的乳酸菌种，若要从陈泡菜水中分离、纯化乳酸菌单菌落需在液体培养基中加入______（填物质名称）。将获得的乳酸菌单菌落在适宜的液体培养基中大量培养，通过稀释涂布平板法计数培养液中的活菌时，每隔24h统计一次菌落数目，应选取______时的记录作为结果，这样可以防止____________。
（3）乳酸菌进行乳酸发酵时，首先将糖类转化为丙酮酸，再在乳酸脱氢酶的参与下将丙酮酸转化为乳酸。若要从乳酸菌中分离、纯化获得乳酸脱氢酶，可采用______法。判断上述方法纯化的蛋白质是否达到要求，还需要进行蛋白质纯度的鉴定，在鉴定的方法中，使用最多的是____________。
（4）毛霉的异化作用类型是______，豆腐相当于为毛霉生长提供营养的______。
（5）在腐乳制作时，要加盐腌制，主要目的之一是浸提毛霉中的____________酶。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低____________。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制，卤汤是由____________配制而成，要使卤汤中酒的含量控制在____________%左右。
（6）毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3．2cm、2．8cm、2．9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3．7cm、3．5cm、3．3cm。应选择菌落______（填甲、乙或丙）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。