2 . 黄酒是具有中国特色的三大酿造酒之一，其历史悠久，是中国的民族特产。黄酒的传统酿造工艺的基本流程主要包括制曲→浸米→蒸饭→主发酵→后发酵→压榨→过滤→杀菌→装瓶。回答下列问题：
(1)酿造黄酒之前，必须提前做好酒曲，酒曲中主要的微生物是_____。一般选择在天气较热的时候制作酒曲，原因可能是_____。
(2)糯米、黍米、小米等均可作为黄酒的酿制原料。酿造黄酒时，需要先将糯米等原料浸泡一段时间，使其中淀粉吸水，然后对其进行蒸煮。蒸煮有利于使糯米等谷物中的淀粉等糖化形成_____等酿酒的原料，同时还能起到一定的_____作用。
(3)煮好的小米须放冷后才能加入酒曲进行发酵的主要原因是_____。向发酵罐中加入适量往年的老酒酒糟可以促进黄酒酿造过程，原因是_____。
(4)黄酒中含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素，还含有活性多糖、功能性低聚糖等功能因子，酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成主要是在_____（填“主发酵”或“后发酵”）阶段完成的。发酵过程中需要严格控制主发酵室的温度等条件，温度过高容易导致黄酒快速发酵变酸，推测其原因是_____（答出1点）。