1 . 随着科技的发展，越来越多的发酵食品不断走进人们的生活。下列有关发酵食品的叙述正确的是（       ）

A．制作泡菜和果醋利用的微生物都是乳酸菌

B．制作果醋和果酒时都要不断通入无菌空气

C．传统腐乳制作过程中利用毛霉或酵母作为单一菌种进行固体发酵

D．啤酒酿制过程中酵母菌的繁殖和酒精的生成都在主发酵阶段完成

2 . 传统发酵技术通常是家庭式或作坊式的，可以用于腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等的加工。相关叙述正确的是（       ）

A．传统发酵技术制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

B．传统发酵过程中为降低杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌

C．制作果酒时，挑选新鲜葡萄，去除枝梗后用清水冲洗再榨汁

D．通过传统发酵技术也可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白

3 . 臭豆腐是中国传统特色的小吃之一，具有闻起来臭，但吃起来香的特点。制作臭豆腐的发酵原理与制作腐乳的相似，但制作臭豆腐时需要将豆腐浸入腐乳的卤汁中发酵。下列相关叙述正确的是（       ）

A．与发酵前的豆腐相比，臭豆腐的有机物总质量及营养价值均较高

B．制作臭豆腐时，加入的卤汁盐浓度越高越好，可防止微生物减少

C．卤汁中只有毛霉生长繁殖将豆腐发酵为臭豆腐

D．制作臭豆腐过程中，豆腐中的蛋白质会被分解为肽和氨基酸

4 . 下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，正确的是（       ）

A．为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵成酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素

B．为了提高果酒品质，挑选新鲜葡萄去除枝梗后用蒸馏水反复冲洗再榨汁

C．为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温

D．腐乳制作的主要菌种是曲霉

5 . 我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品（如酱油、腐乳、豆豉等），传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，正确的是（       ）

A．啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成

B．腐乳鲜美的味道主要依赖于曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．以乙醇为底物进行果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时发酵液产生的气泡量

6 . 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。下列关于腐乳制作过程的叙述，错误的是（       ）

A．参与豆腐发酵过程的微生物不止毛霉一种

B．家庭制作腐乳时，大多属于传统的固体发酵方式

C．制作腐乳的过程中，豆腐相当于微生物的培养基

D．随着发酵时间的延长，脂肪能被完全分解为氨基酸和甘油

7 . 臭豆腐是中国传统特色的小吃之一，具有闻起来臭，但吃起来香的特点。制作臭豆腐的发酵原理与制作腐乳的相似，但制作臭豆腐时需要将豆腐浸入腐乳的卤汁中发酵。下列相关叙述正确的是（　　）

A．与发酵前的豆腐相比，臭豆腐的有机物种类较少，营养价值较低

B．制作臭豆腐时，加入的卤汁盐浓度越高越好，可防止微生物减少

C．卤汁中只有毛霉生长繁殖将豆腐发酵为臭豆腐

D．制作臭豆腐过程中，豆腐中的蛋白质会被分解为肽和氨基酸

8 . 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（       ）

选项	A	B	C	D
食品	果酒	果醋	腐乳	泡菜
主要微生物	酵母菌	醋酸菌	黄曲霉	醋酸菌
制作装置或操作步骤

A．A

B．B

C．C

D．D

9 . 诗句“也是人间玉，无非香不同。初闻封鼻孔，细品引馋虫。”描述的正是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品一腐乳。下列相关叙述错误的是（　　）

A．微生物产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和氨基酸

B．腌制腐乳的卤汤中需加入适当浓度的酒精，能抑制杂菌的增殖

C．温度过低，毛霉的菌丝会生长缓慢，不易进入豆腐块的深层

D．腐乳的风味因豆腐含水量、发酵条件以及铺料的不同而不同

10 . 粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹任中常使用酱油、腐乳、味精、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是（       ）

A．味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为原核生物

B．酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件

D．延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶