2 . 桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的，下列有关叙述正确的是（       ）

A．腐乳中的蛋白质、氨基酸可用双缩脲试剂进行检测

B．多种微生物参与腐乳的发酵，起主要作用的是毛霉

C．豆腐内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

D．腐乳与鲜牛奶的蛋白质含有的氨基酸种类无差异

3 . 酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉和曲霉等的作用分解大豆蛋白。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙述错误的是（       ）

A．毛霉产生的蛋白酶能催化分解大豆蛋白，产生易消化的小分子肽和氨基酸

B．第一阶段在无氧条件下发酵时适度保湿，有利于霉菌的菌丝生长

C．加入一定量的食盐、生姜、蒜瓣和其他香辛料能防腐杀菌、调制风味

D．第二阶段会产生乳酸和亚硝酸盐，乳酸积累会导致发酵体系的pH降低

4 . 发酵作为一种古老的食物加工技术，不仅是一种工艺，更具有深厚的历史和文化价值。酒、醋、泡菜及腐乳等在我国都有悠久的制作历史。下列叙述错误的是（       ）

A．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主

B．制作酒、醋、泡菜及腐乳时，菌种繁殖阶段需要的气体条件相同

C．有些发酵产物可以作为另一种发酵过程的原料

D．菌种、原料及产物不同，控制的温度、pH等条件会有差异

5 . 在中国，龙山文化时期（约公元前4000至4200年）已经有酒器的出现，《周礼天宫》中也记载了主管王室、官用造酒事的“酒正”“酒人”等官职，显示了当时的酿酒业已经专业化。下列有关发酵工程的叙述，错误的是（       ）

A．制作果酒时酵母菌一般来自果实的表皮，制作过程需保持持续通气

B．制作泡菜时，腌制时间过短可能会导致亚硝酸含量偏高

C．“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸的结果

D．制作腐乳时毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸

6 . 柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂。如图为研究人员以红薯粉为原料经黑曲霉发酵生产柠檬酸的简要流程图。下列说法正确的是（　　）

A．黑曲霉与生产果醋和腐乳时所用主要微生物的代谢类型相同

B．将菌种接种至A培养基时，浸泡在酒精中的涂布器使用前需在火焰上灼烧

C．将菌种转接至B培养基的目的是增加黑曲霉菌种数量

D．若发酵罐C中的原料为大豆粉，可利用黑曲霉水解大豆中的淀粉制成酱油

7 . 约9000年前，我们的祖先就会通过自然发酵的方法生产食品，这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成。下列有关传统发酵技术的描述错误的是（       ）

A．制作腐乳利用了毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵，发酵期间乳酸会不断积累

C．酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度为35℃

D．当O₂、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸

8 . 阅读下列材料，完成下面小题：
腐乳是大众喜爱的发酵食品，腐乳发酵时微生物通过分解蛋白质、脂肪产生的风味物质决定了腐乳的口感和品质。人工接种纯种毛霉生产的腐乳滋味平淡、香气不佳，研究人员欲从自然发酵的传统腐乳中筛选出新的毛霉菌株改良腐乳风味。
1．从自然发酵的腐乳中获取菌株用于培养毛霉菌落，以下操作正确的是（       ）

A．将培养基进行高压蒸汽灭菌

B．培养皿用75%酒精消毒

C．腐乳取样后紫外灯照射灭菌

D．接种后适宜在室温下培养

2．将原人工接种发酵工艺所用的毛霉菌株编号为M1，筛选所得的3种菌株分别编号M2、M3、M4，将M1、M2、M3、M4的毛霉孢子以1：1的比例两两混合，接种于豆腐小块表面，分别以接种单一毛霉孢子的豆腐为对照，培养后测定各豆腐毛坯蛋白酶活力和脂肪酶活力如图所示（柱状图上的误差线，“I”代表数据的波动范围）。根据下图数据，最优的毛霉菌株组合是（       ）

      

A．M1M2

B．M2M3

C．M3M4

D．M1M3

3．根据以上研究，研究者想通过改造M4菌株形成新的单菌株毛霉发酵工艺，下图为M₄菌株改造的基本思路。

   

关于图中M₄菌株改造的基本思路，下列错误的是（       ）

A．预期的A指活力更高的蛋白酶或脂肪酶

B．获得A的基本策略是定点突变，

C．获取目的基因时可采用PCR技术

D．预期产品一定具备预期的蛋白质功能

9 . 酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食，具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。回答下列问题：
(1)为了保证酱豆产品的质量，通常会将纯净霉菌接种到大豆中进行发酵。利用微生物培养技术获得纯净霉菌的关键是防止外来杂菌的入侵，采取的具体措施有________（答出两点）。培养霉菌时，需要将培养基的pH调至________性。若利用稀释涂布平板法测得每毫升样品中有霉菌2×10⁶个，其中涂布平板时所用稀释液的体积为0.1mL，且每个平板上的菌落数分别为190个、200个、210个，则涂布平板时所用稀释液的稀释倍数为________。
(2)大豆经霉菌发酵时，大豆中的________可为霉菌的生长提供氮源，霉菌产生的脂肪酶可以将大豆中的脂肪水解成________。
(3)制作酱豆过程中加盐的主要作用：一是调制酱豆的风味，二是________。在乳酸发酵阶段需要密封发酵坛的原因是________。
(4)已知因发酵条件的不同可以制成不同风味的酱豆，据此提出一个实验探究名称：________。