1 . 鲁菜是中国八大菜系之首，十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、味精、白酒、醋和泡菜进行调味，下列说法错误的是（       ）

A．白酒、味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为真核生物

B．酱油的发酵生产经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．腐乳发酵过程中起主要作用的微生物是黑曲霉

D．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

2 . 传统发酵技术是人类在生活过程中，对微生物的运用。下列叙述错误的是（       ）

A．米酒制作：发酵液中的气泡来源于酵母菌的无氧呼吸

B．果醋制作：醋酸菌在有氧条件下将糖或酒精转化为乙酸

C．腐乳制作：发酵温度为15～18℃，可抑制细菌、酵母菌和曲霉的生长

D．酸奶制作：乳酸菌厌氧发酵产生乳酸，使奶具有特别风味

3 . 传统发酵技术的目的是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要产物，下列关于传统发酵工程的叙述中，错误的是（       ）

A．酿制成功的粮食酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现酸味，原因是醋酸菌进行有氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸

B．酿酒和酿醋两个过程中，发酵液pH的变化趋势均为下降

C．泡菜制作利用的是乳酸菌发酵，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中，泡菜坛内长出一层白膜的原因是因为产膜酵母的繁殖

D．腐乳的营养丰富，原因是毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸，在制作过程中加入酒精含量过高，腐乳成熟时间缩短

4 . 人类利用微生物发酵制作许多传统美食，已有几千年的历史。下列说法错误的是（　　）

A．制作果酒和果醋所用的菌种均能够进行有氧呼吸

B．酸奶制作过程中可加入抗生素抑制杂菌生长，防止变质

C．制作腐乳时，毛霉主要通过产生蛋白酶和脂肪酶参与腐乳发酵

D．腌制泡菜时，泡菜坛内的液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜

5 . 泡菜、腐乳、米酒和米醋等传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，下列叙述正确的是（       ）

A．为防止乳酸菌产生的CO2导致发酵液溢出，泡菜坛不能装满

B．腐乳的制作过程中，毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵

C．米饭蒸熟后应立即撒上制好的酒曲粉，并趁热装入发酵缸中

D．与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较低的温度条件下进行

6 . 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。通常是家庭式或作坊式的，可以用于腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等的加工。下列有关叙述正确的是（       ）

A．在制作酸奶过程中需先通气培养，后密封发酵

B．传统发酵技术制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

C．在一段时间内，果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中pH升高

D．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是产膜乳酸菌繁殖形成的

7 . 《诗经》中“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用（把米中的淀粉转化成葡萄糖）。下列说法错误的是（　　）

A．酿造米酒的过程中，酵母菌可进行有氧呼吸和无氧呼吸

B．蒸米后通常需要进行冷却，再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物

C．米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌的呼吸作用提供底物

D．腐乳发酵过程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用

8 . 下列有关传统发酵技术的应用，叙述错误的是（       ）

A．家庭制作果酒与工厂化制作果酒区别之一是原料是否灭菌

B．制作果醋时需要连续通入氧气，否则醋酸菌会缺氧死亡

C．腐乳制作时卤汤中酒的含量应控制在21%左右，含量过高，腐乳成熟的时间会延长

D．制作泡菜时，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境

9 . 在发酵技术中，主要是利用优良微生物的代谢过程，获得人类需要的产品。下列叙述正确的是（       ）

A．以淀粉或纤维素的水解液为原料，可以生产微生物分泌的单细胞蛋白

B．选育优良的产酒酵母菌是发酵工程的中心环节，决定了酒的产量和口味

C．传统制作腐乳的过程是包含酵母、曲霉和毛霉等多种微生物的固体发酵

D．在氧气和糖源都充足时，醋酸菌可以将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸

10 . 列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是（　　）

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有核糖体

B．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒

C．在腐乳制作过程中必须要有生产蛋白酶的微生物参与

D．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐增大