2 . 酱油是中国传统的液体调味品，制作时以大豆、小麦和麦麸为原料，加入适量的米曲霉，在米曲霉产生的蛋白酶、脂肪酶的作用下酿造而成，制作工艺如下图。下列叙述错误的是（       ）

   

A．大豆、小麦和麦麸可为米曲霉提供生长所需的营养物质

B．为保证氧气充足及反应物与菌种充分接触，米曲霉发酵时需要不断进行搅拌

C．发酵后加入的高浓度盐水可以除去米曲霉之外的杂菌

D．米曲霉的种类可能会影响酱油的品质

3 . 以下发酵工程产品对应的主要菌种及其相关描述合理的是（       ）

选项	发酵工程产品	主要菌种	菌种分类地位	代谢是否需要氧气
A	酱油、柠檬酸	黑曲霉	真菌	需要
B	微生物肥料	根瘤菌	真菌	不需要
C	果醋	乳酸菌	细菌	不需要
D	腐乳	青霉菌	真菌	需要

A．A

B．B

C．C

D．D

4 . 人们可通过传统发酵技术生产发酵产品。下列相关叙述正确的是（       ）

A．传统发酵技术的起点是菌种的选育和培养

B．制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

C．果醋发酵完成后发酵液表面的菌膜由乳酸菌形成

D．泡菜中亚硝酸盐含量随腌制时间的增加而增加

5 . 日常食品中有许多是直接利用微生物发酵生产的产品，例如：馒头、面包、腐乳、泡菜、葡萄酒等，还有许多食品添加剂也是利用发酵生产的，如味精、醋、酱油等。回答下列问题：
(1)在家庭发面蒸制馒头的过程中，如果面团放置时间过长，做出的馒头有酸味儿，分析可能的原因是____________。
(2)制葡萄醋时，要适时通过充气口充气的原因是____________。
(3)腐乳的制作中多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，它产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成____________，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(4)上述发酵过程都离不开酶的作用，但在应用酶的过程中仍然存在很多弊端，为避免这些弊端我们采用了固定化酶、固定化细胞技术，一般来说，酶更适合采用____________和物理吸附法固定化，而细胞多采用____________固定化。
(5)泡菜腌制时，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水的目的是____________。

6 . 在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题
(1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成________________色。如果葡萄酒酿造过程中葡萄汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将葡萄汁中的糖发酵为醋酸，原因是_______________________________________________________。
(2)醋酸发酵时温度一般应控制为_______________。
(3)在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______________________。
(4)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？__________________________________。
(5)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是__________________________，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为_____________。

7 . 生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日常生活息息相关。回答下列问题：
（1）干白葡萄酒制作前一般将发酵瓶清洗干净，并且要使用_________消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的微生物是_______，该生物新陈代谢类型为___________。葡萄汁的发酵是否成功，可用_______来检验。
（2）腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的___________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是___________________（至少列举两项）。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过_____制作出不同风味的腐乳。
（3）泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_______。（至少2点）

8 . 酶是细胞合成的生物催化剂，已经从实验室走进人们的生产、生活。请结合酶在食品、医药方面的应用来回答问题：
（1）腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，其营养丰富、易于消化吸收的原因是______等微生物富含____________酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子物质。
（2）酶提取和分离原理：需要用_______法去除相对分子质量大的杂质蛋白，以纯化酶;利用_______法对酶进行纯度鉴定。
（3）“探究温度对加酶洗衣粉洗涤效果的影响”实验的自变量为____________________。   
（4）“多酶片”是经特殊工艺制成的双层药片，可用于治疗消化不良。内层是肠溶衣（不易溶于胃液，可溶于肠液）包裹的胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶，外层是糖衣（可溶于胃液）包裹的胃蛋白酶。为使药物充分发挥作用，使用时建议___________（填“整片吞服”或“嚼碎服用”），理由是_______________________________________。

9 . 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是

A．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

B．腐乳制作所需的适宜温度最高

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌

D．发酵过程都包括无氧发酵和有氧发酵

10 . 下列叙述错误的是（   ）

A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶