1 . 绍兴腐乳，又叫“霉豆腐”，具有酒醉醇香、细腻松酥、入口即化等特点，是浙江地区的传统名菜。其制作的流程是：让豆腐表面长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。腐乳味道鲜美的主要原因是微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的蛋白质和脂肪等分解成小分子的肽、氨基酸、脂肪酸等，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠（其中的谷氨酸钠是味精的主要成分）。研究人员欲从自然发酵的传统“霉豆腐”中筛选出新的毛霉菌株以进一步改良风味。
(1)腐乳发酵过程中所用的毛霉菌株是一种____菌。腌制完成后需要加卤汤装瓶，卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，从发酵角度分析主要原因是酒精含量过高，导致_______________；过低，导致杂菌生长，引起变质。
(2)酪素培养基的原理是在培养基中添加酪素，如果菌株能产生蛋白酶并分泌到胞外，则能将酪素降解形成透明圈，从培养基的用途上分，该培养基属于____（填“选择”或“鉴别”）培养基。Hc值是透明圈直径与菌落直径的比值，据Hc值初步筛选出三种具有高蛋白酶活力的菌株编号为M2、M3、M4，原人工接种发酵工艺所用的毛霉菌株编号为M1。将各组毛霉孢子以1：1的比例两两混合，接种于豆腐小块表面，分别以接种__________为对照，培养后测定各组蛋白酶活力和脂肪酶活力如图1所示（柱状图上的误差线“I”代表数据的波动范围）。根据下图1数据，最优的毛霉菌株组合是____。

(3)根据以上研究，研究者想通过以下细胞工程的方案获得M2M3杂种菌株，以期获得优质毛霉菌株。

处理③过程可选择____、离心等物理方法，也可选择合适的化学方法；在此处理前需要先对原生质体2和3进行____。在获得杂种毛霉后，往往还需要经过____和鉴定。结果发现，利用细胞工程得到的杂种毛霉并没有达到预期的效果，其原因可能之一是____。
(4)另一研究小组想通过改造M4菌株形成新的单菌株毛霉发酵工艺，图3为M4菌株改造的基本思路。

图3的流程是利用____工程对毛霉进行改造，A是指活力更高的____（蛋白质）。
若图4为目的基因的部分序列：

现需要在目的基因上游添加EcoRⅠ识别序列（5'-G↓AATTC-3'），下游添加BamHⅠ识别序列（5’-G↓GATCC-3'）以便与载体正确链接，利用PCR扩增目的基因应选择的一对引物是____。

	上游引物	下游引物
A	5'-…GAATTCATGACAGTTAGT…-3'	5'-…GGATCCTCACCGGCAGTA…-3'
B	5'-…GGATCCATGACAGTTAGT…-3'	5'-…GAATTCTCACCGGCAGTA…-3'
C	5'-…GAATTCTACTGTCAATCA…-3'	5'-…GGATCCAGTGGCCGTCAT…-3'
D	5'-…GAATTCAGTGGCCGTCAT…-3'	5'-…GGATCCTACTGTCAATCA…-3'

2 . 鲁菜是中国八大菜系之首，十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、味精、白酒、醋和泡菜进行调味，下列说法错误的是（       ）

A．白酒、味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为真核生物

B．酱油的发酵生产经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．腐乳发酵过程中起主要作用的微生物是黑曲霉

D．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

3 . 粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是（　　）

A．果醋的发酵生产可在果酒的发酵基础上进行

B．酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件

D．延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶

4 . 酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉和曲霉等的作用分解大豆蛋白。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙述错误的是（       ）

A．毛霉产生的蛋白酶能催化分解大豆蛋白，产生易消化的小分子肽和氨基酸

B．第一阶段在无氧条件下发酵时适度保湿，有利于霉菌的菌丝生长

C．加入一定量的食盐、生姜、蒜瓣和其他香辛料能防腐杀菌、调制风味

D．第二阶段会产生乳酸和亚硝酸盐，乳酸积累会导致发酵体系的pH降低

5 . 江西物华天宝，人杰地灵，历史上不仅名人辈出，美食也是数不胜数，如湖口酒糟鱼、都昌豆豉、鄱阳腐乳、南昌啤酒等等。下列叙述正确的是（　　）

A．酒糟是以糯米为原料，经蒸煮后在氧气充足的条件下发酵而成的

B．参与腐乳形成的主要微生物和醋酸菌类似，也没有成形的细胞核

C．豆豉制作过程中，多种微生物产生的蛋白酶将豆子中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

D．工业生产啤酒过程中，最核心的步骤是发酵罐内的发酵，发酵完毕后需要对啤酒灭菌处理

6 . 传统发酵食品的制作过程蕴含了生物发酵技术，下列叙述正确的是（       ）

A．腐乳制作过程中，毛霉等产生的蛋白酶催化了蛋白质的分解

B．果醋制作过程中，醋酸菌代谢生成乙酸的最适温度为18～30℃

C．果酒制作过程中，酵母菌在有氧条件下将葡萄糖分解成乙醇

D．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳

7 . 传统酿造酱油以大豆、小麦、麦麸等为原料，利用微生物分解原料中的蛋白质、脂肪等有机物，最终形成特殊色泽和良好风味。主要制作流程如图1.图2 是发酵池发酵过程中两种主要微生物的数量变化。请回答下列问题：   

(1)要获得高品质的发酵产品，需要具有优良性状的菌种，获得优良菌种的方法主要包括_________（答出两种）等，优良菌种应具备的特征有_________（答出两点）。
(2)图1中米曲霉发酵的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油所需的_________酶，该过程需要提供营养物质、通入空气。与米曲霉发酵过程相比，发酵池发酵在发酵条件上最大的区别是_________。
(3)图2中，发酵初期乳酸菌含量较高，可以_________，有利于保证发酵产品的品质控制；发酵后期酵母菌数量下降的原因是_________（答出三点）。
(4)不同品牌酱油可能具有不同风味，试分析原因：_________。

8 . 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（       ）

A．在O2和糖源匮乏时，也可以利用醋酸菌进行醋酸发酵

B．家庭制作果酒、果醋、泡菜和腐乳通常都不是纯种发酵

C．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

D．毛霉主要通过产生蛋白酶和纤维素酶等参与腐乳发酵

9 . 在传统发酵的产物中，如果酒、果醋放置时间长了，表面会出现白膜现象，这些白膜主要是一些微生物和它们的代谢产物。下列关于对白膜现象的解释正确的是（       ）

A．自酿果酒的表面出现一层白膜，主要是酵母菌及其产物

B．自酿果醋的表面出现一层白膜，主要是醋酸菌及其产物

C．泡菜制作过程中出现白膜是由于产膜乳酸菌的繁殖形成的

D．腐乳表面长满“白毛”主要是酵母、曲霍和毛霉产生的

10 . 研究人员欲从自然发酵的传统腐乳中筛选出新的毛霉菌株改良腐乳风味。该过程需利用酪素培养基，其原理是在培养基中添加酪素，如果菌株能产生蛋白酶并分泌到胞外，则能将酪素降解形成透明圈（如图所示）。下表为8种毛霉菌株分别接种到酪素培养基培养后测得的H/C值（透明圈直径与菌落直径的比值）。下列相关叙述正确的是（       ）

菌株编号	①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧
H/C值	3.75	5.8	1.50	4.33	5.42	3.08	3.90	5.33

A．毛霉菌株还能产生脂肪酶，将脂肪分解成一分子脂肪酸和三分子甘油

B．该酪素培养基既是固体培养基也是选择培养基

C．据表初步筛选出的具有高蛋白酶活力的菌株编号为③

D．由于基因突变是随机的，筛选得到的优良菌株也可能发生品质退化