1 . 阅读下列材料，完成下面小题：
腐乳是大众喜爱的发酵食品，腐乳发酵时微生物通过分解蛋白质、脂肪产生的风味物质决定了腐乳的口感和品质。人工接种纯种毛霉生产的腐乳滋味平淡、香气不佳，研究人员欲从自然发酵的传统腐乳中筛选出新的毛霉菌株改良腐乳风味。
1．从自然发酵的腐乳中获取菌株用于培养毛霉菌落，以下操作正确的是（       ）

A．将培养基进行高压蒸汽灭菌

B．培养皿用75%酒精消毒

C．腐乳取样后紫外灯照射灭菌

D．接种后适宜在室温下培养

2．将原人工接种发酵工艺所用的毛霉菌株编号为M1，筛选所得的3种菌株分别编号M2、M3、M4，将M1、M2、M3、M4的毛霉孢子以1：1的比例两两混合，接种于豆腐小块表面，分别以接种单一毛霉孢子的豆腐为对照，培养后测定各豆腐毛坯蛋白酶活力和脂肪酶活力如图所示（柱状图上的误差线，“I”代表数据的波动范围）。根据下图数据，最优的毛霉菌株组合是（       ）

      

A．M1M2

B．M2M3

C．M3M4

D．M1M3

3．根据以上研究，研究者想通过改造M4菌株形成新的单菌株毛霉发酵工艺，下图为M₄菌株改造的基本思路。

   

关于图中M₄菌株改造的基本思路，下列错误的是（       ）

A．预期的A指活力更高的蛋白酶或脂肪酶

B．获得A的基本策略是定点突变，

C．获取目的基因时可采用PCR技术

D．预期产品一定具备预期的蛋白质功能

2 . 酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉和曲霉等的作用分解大豆蛋白。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙述错误的是（       ）

A．毛霉产生的蛋白酶能催化分解大豆蛋白，产生易消化的小分子肽和氨基酸

B．第一阶段在无氧条件下发酵时适度保湿，有利于霉菌的菌丝生长

C．加入一定量的食盐、生姜、蒜瓣和其他香辛料能防腐杀菌、调制风味

D．第二阶段会产生乳酸和亚硝酸盐，乳酸积累会导致发酵体系的pH降低

3 . 约9000年前，我们的祖先就会通过自然发酵的方法生产食品，这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成。下列有关传统发酵技术的描述错误的是（       ）

A．制作腐乳利用了毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵，发酵期间乳酸会不断积累

C．酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度为35℃

D．当O₂、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸

4 . 粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹任中常使用酱油、腐乳、味精、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是（       ）

A．味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为原核生物

B．酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件

D．延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶

5 . 豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（       ）

   

A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子

B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量

C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降

D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用

6 . 酱油是中国传统的液体调味品，制作时以大豆、小麦和麦麸为原料，加入适量的米曲霉，在米曲霉产生的蛋白酶、脂肪酶的作用下酿造而成，制作工艺如下图。下列叙述错误的是（       ）

   

A．大豆、小麦和麦麸可为米曲霉提供生长所需的营养物质

B．为保证氧气充足及反应物与菌种充分接触，米曲霉发酵时需要不断进行搅拌

C．发酵后加入的高浓度盐水可以除去米曲霉之外的杂菌

D．米曲霉的种类可能会影响酱油的品质

7 . 鲁菜是中国八大菜系之首，十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、味精、白酒、醋和泡菜进行调味，下列说法错误的是（       ）

A．白酒、味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为真核生物

B．酱油的发酵生产经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．腐乳发酵过程中起主要作用的微生物是黑曲霉

D．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

8 . 粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是（　　）

A．果醋的发酵生产可在果酒的发酵基础上进行

B．酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件

D．延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶

9 . 《诗经》有云:“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用(把米中的淀粉转化成葡萄糖)。下列说法错误的是（       ）

A．酿造米酒的过程中，酵母菌进行细胞呼吸的类型是有氧呼吸和无氧呼吸

B．蒸米后通常需要进行冷却，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物

C．米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌的呼吸作用提供底物

D．腐乳发酵过程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用

10 . 在中国，龙山文化时期（约公元前4000至4200年）已经有酒器的出现，《周礼天宫》中也记载了主管王室、官用造酒事的“酒正”“酒人”等官职，显示了当时的酿酒业已经专业化。下列有关发酵工程的叙述，错误的是（       ）

A．制作果酒时酵母菌一般来自果实的表皮，制作过程需保持持续通气

B．制作泡菜时，腌制时间过短可能会导致亚硝酸含量偏高

C．“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸的结果

D．制作腐乳时毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸