7. 发酵能让食物改头换面,拥有全新的模样和味道。利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久,遍布民间,称为传统发酵技术。利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答下列问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①果酒发酵利用的微生物是酵母菌,其代谢类型是___________。
②果酒发酵结束后,接种醋酸菌可将果酒转变成果醋,其总反应式为____________。
(2)腐乳的制作:
将长出毛霉的豆腐装瓶加盐腌制一段时间后,最上层的豆腐块长出了黑毛和绿毛,原因可能是___________。在加卤汤装瓶阶段,若制作的卤汤中酒精含量过高,则会导致腐乳___________。市面上有近百种不同风味的腐乳,可能的原因是___________(答出2点)。
(3)泡菜的制作:
①泡菜制作离不开乳酸菌,常见的乳酸菌有___________。
②泡菜中的亚硝酸盐在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物的作用),可能转变成致癌物___________。
③若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是___________。