腐乳制作的原理练习题及答案-高中生物高三-组卷网

2024·浙江绍兴·模拟预测

非选择题-实验题 | 较难(0.4) |

培养基的类型及其应用腐乳制作的原理 PCR扩增的原理与过程验证性实验与探究性实验

解题方法

1 . 绍兴腐乳，又叫“霉豆腐”，具有酒醉醇香、细腻松酥、入口即化等特点，是浙江地区的传统名菜。其制作的流程是：让豆腐表面长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。腐乳味道鲜美的主要原因是微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的蛋白质和脂肪等分解成小分子的肽、氨基酸、脂肪酸等，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠（其中的谷氨酸钠是味精的主要成分）。研究人员欲从自然发酵的传统“霉豆腐”中筛选出新的毛霉菌株以进一步改良风味。
(1)腐乳发酵过程中所用的毛霉菌株是一种____菌。腌制完成后需要加卤汤装瓶，卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，从发酵角度分析主要原因是酒精含量过高，导致_______________；过低，导致杂菌生长，引起变质。
(2)酪素培养基的原理是在培养基中添加酪素，如果菌株能产生蛋白酶并分泌到胞外，则能将酪素降解形成透明圈，从培养基的用途上分，该培养基属于____（填“选择”或“鉴别”）培养基。Hc值是透明圈直径与菌落直径的比值，据Hc值初步筛选出三种具有高蛋白酶活力的菌株编号为M2、M3、M4，原人工接种发酵工艺所用的毛霉菌株编号为M1。将各组毛霉孢子以1：1的比例两两混合，接种于豆腐小块表面，分别以接种__________为对照，培养后测定各组蛋白酶活力和脂肪酶活力如图1所示（柱状图上的误差线“I”代表数据的波动范围）。根据下图1数据，最优的毛霉菌株组合是____。

(3)根据以上研究，研究者想通过以下细胞工程的方案获得M2M3杂种菌株，以期获得优质毛霉菌株。

处理③过程可选择____、离心等物理方法，也可选择合适的化学方法；在此处理前需要先对原生质体2和3进行____。在获得杂种毛霉后，往往还需要经过____和鉴定。结果发现，利用细胞工程得到的杂种毛霉并没有达到预期的效果，其原因可能之一是____。
(4)另一研究小组想通过改造M4菌株形成新的单菌株毛霉发酵工艺，图3为M4菌株改造的基本思路。

图3的流程是利用____工程对毛霉进行改造，A是指活力更高的____（蛋白质）。
若图4为目的基因的部分序列：

现需要在目的基因上游添加EcoRⅠ识别序列（5'-G↓AATTC-3'），下游添加BamHⅠ识别序列（5’-G↓GATCC-3'）以便与载体正确链接，利用PCR扩增目的基因应选择的一对引物是____。

	上游引物	下游引物
A	5'-…GAATTCATGACAGTTAGT…-3'	5'-…GGATCCTCACCGGCAGTA…-3'
B	5'-…GGATCCATGACAGTTAGT…-3'	5'-…GAATTCTCACCGGCAGTA…-3'
C	5'-…GAATTCTACTGTCAATCA…-3'	5'-…GGATCCAGTGGCCGTCAT…-3'
D	5'-…GAATTCAGTGGCCGTCAT…-3'	5'-…GGATCCTACTGTCAATCA…-3'

7日内更新 | 13次组卷 | 1卷引用：浙江省绍兴市上虞区2024年5月高考及选考适应性考试生物试题

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2024·北京丰台·一模

单选题-单选 | 较易(0.85) |

酶促反应的因素及实验其他微生物的分离与计数植物组织的培养及基本过程腐乳制作的原理

解题方法

微生物的纯培养植物组织培养的过程分析

2 . 以下实验操作能达成所述目标的是（）

A．用淀粉、淀粉酶、碘液探究pH对酶活性的影响

B．用平板划线法对培养的微生物进行分离和计数

C．用次氯酸对外植体进行消毒可杜绝微生物污染

D．制作腐乳时向豆腐接种毛霉可以加快发酵进程

2024-03-29更新 | 261次组卷 | 3卷引用：2024届北京市丰台区高三一模生物试题

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23-24高三下·山东·开学考试

单选题-单选 | 较易(0.85) |

果酒和果醋的制作原理腐乳制作的原理泡菜的腌制

解题方法

果酒、果醋的制作过程分析泡菜的制作过程分析

3 . 传统发酵技术的目的是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要产物，下列关于传统发酵工程的叙述中，错误的是（）

A．酿制成功的粮食酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现酸味，原因是醋酸菌进行有氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸

B．酿酒和酿醋两个过程中，发酵液pH的变化趋势均为下降

C．泡菜制作利用的是乳酸菌发酵，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中，泡菜坛内长出一层白膜的原因是因为产膜酵母的繁殖

D．腐乳的营养丰富，原因是毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸，在制作过程中加入酒精含量过高，腐乳成熟时间缩短

2024-02-25更新 | 513次组卷 | 3卷引用：山东省部分知名高中2023-2024学年高三下学期开学联考生物试题

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2024·甘肃平凉·模拟预测

单选题-单选 | 较易(0.85) |

果酒和果醋的制作原理腐乳制作的原理泡菜的腌制

名校

解题方法

果酒、果醋的制作过程分析泡菜的制作过程分析

4 . 民间的各种美食制作离不开传统的发酵技术，下列说法正确的是（）

A．酸菜腌制时间越长，口感越好，营养价值越高

B．苹果醋的制作过程中要严格控制通气，并保持无氧和低温

C．苗族红酸汤以番茄和辣椒为原料密封发酵，该过程用到的是醋酸菌

D．长沙的“臭豆腐”闻着臭吃着香，其在发酵时少不了霉菌的参与

2024-02-23更新 | 378次组卷 | 4卷引用：2024届甘肃省平凉市静宁县高三第四次模拟预测生物试题

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23-24高三上·山西·阶段练习

单选题-单选 | 适中(0.65) |

果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的制作流程及实验分析腐乳制作的原理发酵工程的基本环节

解题方法

果酒、果醋的制作过程分析发酵工程的基本环节

5 . 关于传统发酵和发酵工程应用的说法，错误的是（）

A．制作果醋时的温度比制作果酒时的温度高

B．制作腐乳和面包利用的主要微生物的细胞结构相似

C．发酵过程中，发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节

D．发酵工程生产条件温和，原料来源丰富，但废弃物对环境污染大，不易处理

2024-01-06更新 | 145次组卷 | 2卷引用：山西省部分学校2023—2024学年高三上学期月考生物试题

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22-23高二下·四川南充·期中

单选题-单选 | 较易(0.85) |

腐乳制作的原理腐乳制作的步骤及注意事项影响腐乳品质的因素

名校

6 . 下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（　　）
①在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③腐乳外部有一层致密的“皮”，对人体是有害的④腐乳制作后期酒精含量过低使腐乳成熟时间延长⑤装瓶密封瓶口时，最好进行灼烧灭菌，以防止瓶口污染⑥可用豆腐本身渗出的水加盐腌制成绵软油滑、异臭奇香的青方腐乳

A．①②③⑤

B．②③④⑤

C．①②⑤⑥

D．②④⑤⑥

2023-09-24更新 | 389次组卷 | 5卷引用：第38讲传统发酵技术和发酵工程的应用（练习）-2024年高考生物一轮复习讲练测（新教材新高考）

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2023·四川南充·模拟预测

非选择题-解答题 | 较易(0.85) |

腐乳制作的原理泡菜的腌制

7 . 传统的农耕时代，自给自足呈现出来的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣酱。传统豆瓣酱的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把带壳干蚕豆在水中浸泡几个小时后去壳，待其晾干，加面粉搅匀平铺在簸箕里，用南瓜叶盖上，自然发酵七天左右，见蚕豆上长满一层霉状物即可。
②辣椒胚制作：选料去把，辣椒轧碎，加盐、加酒发酵。
③混合装坛：将霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均匀，加菜籽油装坛，“翻、晒、露”。
请回答相关问题：
(1)霉豆瓣制作过程中，起主要作用的真菌是___（至少写两个），面粉主要为其生长提供：___；霉豆瓣发酵过程中，产生了大量的酶类，其中___能把豆瓣中的蛋白质分解成易吸收的___，使其风味更独特。
(2)辣椒胚制作时，加入白酒的目的是___。
(3)豆瓣酱制作过程中，硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下转变成亚硝酸盐。有人认为过量食用豆瓣酱会影响身体健康，是因为亚硝酸盐会转变成___，可能对人体有致癌、致畸作用。而油封装坛后，亚硝酸盐含量会降低，可能原因是___。