1 . 下列有关果醋、腐乳和泡菜制作的叙述中错误的是（　　）

A．果醋发酵时必须保证氧气充足

B．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

C．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸

D．腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等

2 . 下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（　　）

A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成单菌落

C．制作泡菜时，乳酸菌在线粒体中将葡萄糖分解成乳酸

D．制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

3 . 下列有关果酒、果醋和腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（　　）

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

C．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

D．泡菜制作时表面长一层白膜是醋酸菌的大量繁殖导致

4 . 豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（       ）

   

A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子

B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量

C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降

D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用

5 . 我国早在9000年前就可以运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（       ）

A．制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液pH等措施降低杂菌使果酒变质的概率

B．利用酵母菌进行传统酿酒过程中，需一直保持无氧的条件

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起

6 . 下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（       ）

A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成单菌落

C．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

D．制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

7 . 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题。
(1)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要提供氧气的是___。
(2)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，使酵母菌数量___（填“增多”“不变”或“减少”），然后再封闭，短时间内使酒精___（填“增产”“减产”或“不产生”）。
(3)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的__，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是_____。
(4)泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。

①泡菜的制作离不开_____，该类微生物的代谢类型是_____。制作泡菜的原理是_______。
②测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

8 . 腐乳、果酒、泡菜都是经过微生物发酵而形成的食品，深受人们喜爱。回答下列问题：
(1)用苹果汁进行果酒发酵时，绝大多数微生物无法适应发酵液中_____________环境而受到抑制。为了确定发酵液中是否含有酒精，可取少量发酵液，并加入_____________溶液，观察溶液颜色变化。
(2)腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱，这是因为豆腐经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成____________。现代腐乳的制作是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以避免_____________，保证产品的品质。
(3)在泡菜发酵阶段，泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是_____________（填微生物名称）繁殖而形成的。泡菜腌制过程中导致亚硝酸盐含量升高的因素有________（至少答出两点）。检测亚硝酸盐含量时，将显色反应后的样品与_______________进行目测比较可估算泡菜中亚硝酸盐含量。

9 . 传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：
(1)人类酿制葡萄酒的微生物的来源是_________，酒精发酵一般将温度控制在_________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是_________。
(3)腐乳制作过程中添加的 _________（答出两种即可）均具有防腐杀菌的作用。
(4)在_________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 _________色染料。
(5)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 _________、_________和腌制时间等。亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺。
(6)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是_________。

10 . “珠三角是中国酿造酱油的大本营”，酱油作为一种深受人民大众欢迎的传统饮食调味品，工艺流程为：原料→制曲→发酵（添加高浓度食盐）→生酱油→配制→澄清→包装→成品，发酵过程的生理指标变化如表所示：

发酵天数（d）	氨基酸等含氮物质（g/100mL）	酸类物质（g/100mL）	糖类物质（g/100mL）	还原糖（g/100mL）	色度	pH
1	1.25	2.16	6.16	5.09	0.99	5.70
5	1.28	2.27	7.53	6.85	1.22	5.36
8	1.47	2.31	6.81	6.53	1.35	5.37
10	1.65	2.34	7.96	6.94	1.53	5.39
13	1.73	2.48	7.90	7.24	1.78	5.28
15	1.84	2.56	7.85	7.74	2.05	5.12

(1)制曲是酱油生产过程中的关键阶段之一，制曲阶段的变化主要是依靠微生物米曲霉分泌大量的酶，如 _________（至少答2种）等，并利用这些酶分解原料。在制曲容器内上层的米曲霉数量比底层的多，说明米曲霉的代谢类型是_________________________。
(2)据表分析，多种微生物及其酶系相互作用有利于 __________，使酱油具有独特的风味和营养价值。 酱油发酵过程中发酵池的底部随着时间的延长，酒味愈浓，产生酒精的反应式为___________________________。
(3)结合工艺流程及表中数据分析，酱油发酵过程中不易受到杂菌污染，原因是 ______________。
(4)黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的具有强烈致癌作用的物质，酿制酱油的整个生产过程都有污染的可能，请结合你所学知识，提出两条控制酿造酱油被黄曲霉毒素污染的措施：________。