2 . 长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，其主要工艺是将豆腐坯浸入发酵卤水一段时间，油炸后拌佐料供人们休闲食用。其加工和风味来源关键在于发酵卤水。科研工作者跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况，得到一系列结果。请据此回答以下问题：

   

(1)上图中卤水发酵菌种可能来源于____________（填“A”或“B”），原因是___________。
(2)为了使取得的样品更加具有代表性，每一次取样之前都应该____________，从发酵罐中取出发酵15、30、45、60……天的发酵液样品进行检测。试指出该取样方案的不足之处：___________。
(3)如图是发酵液不同发酵时间下的pH值以及氨基酸态氮含量变化，由图中可知，卤水发酵初期，pH值下降，下降的原因可能是___________。

   

(4)发酵液中氨基酸态氮含量先增加后下降，原因是___________。

3 . 我国早在9000年前就能运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（       ）

A．制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液的pH等措施降低果酒变质的概率

B．果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起

4 . 下列有关传统发酵技术的叙述错误的是（       ）

A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精不一定越多

B．传统发酵技术中利用的微生物一般为天然存在的单一菌种

C．腐乳制作主要利用毛霉代谢来分解豆腐中的蛋白质等物质

D．酸奶制作和泡菜制作均需要利用厌氧型微生物—乳酸菌

5 . 传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品的制作，下列有关这四种发酵技术的叙述，正确的是（       ）

A．参与发酵过程的微生物细胞都含有核糖体

B．微生物在发酵过程中对原料起着催化作用

C．发酵过程 中有机物的总量和种类都会减少

D．发酵过程中都利用了微生物进行有氧呼吸

6 . 爽口的泡菜、鲜美的腐乳、醇厚浓郁的酒、口感绵长的醋，都是我国传统饮食文化的重要组成部分。人们可通过传统发酵技术制作这些食品。请根据所学知识，回答下列问题：
(1)制作传统泡菜利用了植物表面天然的___来进行发酵，也可加入“陈泡菜水”，其目的是___。
(2)腐乳制作过程中，参与豆腐发酵的主要是___，经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解成___，所以味道鲜美，易于消化和吸收。
(3)人们利用附着在果皮上的酵母菌，在18～30℃、无氧条件下酿造葡萄酒；再利用醋酸菌在___条件下，将酒精先转化成___再酿得果醋。果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果如图，由图可知，实验中醋酸发酵的最适初始酒精浓度为___；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，可能的原因是___。

7 . 我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品（如酱油、腐乳、豆豉等），传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，正确的是（       ）

A．啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成

B．腐乳鲜美的味道主要依赖于曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．以乙醇为底物进行果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时发酵液产生的气泡量

8 . 下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（       ）

A．腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是乳酸菌

B．传统发酵以单一菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式

C．果酒制作过程中，用体积分数为90%的酒精对发酵瓶、榨汁机等器具消毒

D．醋酸菌是好氧细菌，在缺少糖源时可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸

9 . 下列关于传统发酵技术及应用的相关叙述正确的是（       ）

A．传统发酵以单一菌种的固体发酵及半固体发酵为主

B．果酒、果醋发酵过程中PH均有先升高后明显下降的现象

C．多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是曲霉

D．发酵期间，当泡菜中乳酸的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳

10 . 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（       ）

选项	A	B	C	D
食品	果酒	果醋	腐乳	泡菜
主要微生物	酵母菌	醋酸菌	黄曲霉	醋酸菌
制作装置或操作步骤

A．A

B．B

C．C

D．D