1 . 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（       ）

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

2 . 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（       ）

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离

B．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰后，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

3 . 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是（       ）

A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程

B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的

C．泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖

D．腐乳制作时进行的是无氧发酵

4 . 关于发酵技术，下列说法错误的是（       ）

A．利用发酵技术，在羊奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品

B．制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖

C．霉菌和酵母菌两种（类）微生物在白酒的酿造过程中都有作用

D．将新鲜的猪肉放在冰箱，其目的是抑制微生物的生长繁殖

5 . 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，利用到的微生物分别是（       ）

A．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌	B．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
C．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌	D．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

6 . 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不正确的是（       ）

A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

C．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可适当延长

D．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

7 . 中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：
(1)腐乳制作过程用到的主要微生物是_____，其代谢类型为_____，该微生物生长的最适温度为_____。
(2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越多，原因是_____。和腐乳风味关系最密切的配料是_____，其中加酒的目的是_____。
(3)腐乳外部致密的一层皮是_____，而果酒变酸后表面形成的一层菌膜是_____。

8 . 下列关于腐乳制作叙述中，正确的是（       ）

A．腐乳制作过程中加酒精含量一般控制在70％左右

B．将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口的盐要铺厚些

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．腐乳生产的现代化工艺中，常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

9 . 回答下列有关微生物发酵技术的相关问题：
(1)在酿制葡萄酒时，课外小组用同一种葡萄汁对三种酵母菌进行发酵能力测试，结果如下：

菌种	原重/g	第一天	第二天	第三天	第四天	第五天	第六天
菌种1	150.5	151.83	150.85	149.38	148.34	147.32	145.94
菌种2	158.4	156.73	154.78	152.99	152.10	151.24	150.04
菌种3	164.8	163.82	161.51	159.43	158.24	157.25	155.49

从表格中培养基重量的变化分析，发酵能力最强的是________。进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用________消毒。
(2)某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋。他先接种优良的醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵。请分析能否得到果醋？________，原因是______________。
(3)制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是________，该过程中起主要作用的微生物是________。

10 . 在中国传统的发酵技术应用广泛，例如果酒和果醋、腐乳的制作、泡菜的制作等，而发酵食品加工中离不开微生物的作用。
(1)不同菌种生长的最适温度不同。制果酒时要将温度控制在_____℃。果酒变为果醋的原理_____（填化学反应式）。
(2)腐乳发酵中起主要作用的微生物是毛霉，其代谢类型是_____。制作腐乳的原理是_____。某人制作的腐乳发生腐败并带有恶臭，请分析可能的原因_____。（答出两点即可）。
(3)某兴趣小组就“泡菜腌制过程及测定亚硝酸盐含量”开展了研究。
①亚硝酸盐的含量影响泡菜的质量，在泡菜腌制过程中_____等都会影响亚硝酸盐的含量。
②测定亚硝酸盐的原理是：在_____条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合后形成_____色的染料。然后将显色反应后的样品与已知浓度的_____进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。
③制作泡菜时要配置盐水，需将盐水煮沸冷却，其目的是_____，然后注入装好原料的泡菜坛中。