食品名称

葡萄酒

葡萄醋

腐乳

泡菜

常用菌种分类

真核生物

原核生物

（1）_________

原核生物

制作原理

无氧呼吸产生酒精

当缺少糖源时，（2）_________

蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质和脂肪

无氧呼吸产生乳酸

实验流程

发酵条件控制

温度

（4）_______

30~35℃

15~18℃

室温

氧气

前期需氧后期无氧

全过程需氧

全过程需氧

（5）_________

问题探究

问题一：腐乳制作时，卤汤中酒需要控制在12%，原因是（6）____________。

问题二：泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量变化是（7）____________。