1 . 综合题请回答下列利用微生物发酵制作食品的相关问题。
(1)果酒制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在__________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。装葡萄汁时要留有约1/3的空间的目的是_______（答出两点即可）。
(2)葡萄酒酿制过程中，密封不好会出现酒变酸现象，而且变酸的酒表面会出现一层菌膜，请解释原因：____________________；写出当缺少糖源时醋酸菌产生醋酸的反应简式：________。若葡萄酒变酸，继续制作葡萄醋，需改变的条件是____________。
(3)腐乳制作的原理是____________________；在制作过程中要对长满微生物的豆腐块加盐腌制8天左右，加盐腌制的目的是_____________。
(4)工业化生产以上食品，需要对微生物进行纯化。分离纯化微生物时，常用平板划线法。若要在五个区域划线，共需灼烧接种环__________次。

2 . 青方腐乳俗称臭豆腐，是北京地区传统小吃。科研工作者发现，耐盐乳酸菌在青方腐乳的腌制和后发酵过程中起着非常重要的作用。下列相关叙述错误的是（       ）

A．耐盐乳酸菌以腐乳中有机物作为发酵原料

B．耐盐乳酸菌的发酵需要在无氧条件下进行

C．耐盐乳酸菌的细胞呼吸场所主要是线粒体

D．耐盐乳酸菌通过乳酸发酵获得细胞所需ATP

3 . 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是（       ）

A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程

B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的

C．泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖

D．腐乳制作时进行的是无氧发酵

4 . 下列关于家庭制作果酒、果醋、腐乳，正确的是（       ）

A．果酒、果醋、腐乳的制作，最适温度最低的是果酒

B．为防止外来微生物的入侵，都需要严格灭菌

C．都可以不用接种相应的微生物

D．制作葡萄酒时，将葡萄汁装入瓶时，要装大约1／3的空间

5 . 在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题
(1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成________________色。如果葡萄酒酿造过程中葡萄汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将葡萄汁中的糖发酵为醋酸，原因是_______________________________________________________。
(2)醋酸发酵时温度一般应控制为_______________。
(3)在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______________________。
(4)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？__________________________________。
(5)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是__________________________，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为_____________。

6 . 以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是（　　）

A．酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快

B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同

C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

7 . I．回答下列与细菌培养相关的问题：
（1）在细菌培养时，培养基中能同时提供碳源、氮源的成分是___________（填“蛋白胨”“葡萄糖”或“NaNO₃”）。通常，制备培养基时要根据所培养细菌的不同来调节培养基的pH，原因是____________________。硝化细菌在没有碳源的培养基上_______（填“能够”或“不能”）生长，原因是_______________。
（2）单个细菌在平板上会形成菌落，研究人员通常可根据菌落的形状、大小、颜色等特征来初步区分不同种的微生物，原因是_______________。
（3）有些使用后的培养基在丢弃前需要经过__________处理，这种处理可以杀死丢弃物中所有的微生物。
II．生物技术与人类生活息息相关，比如利用微生物发酵制作的腐乳味道鲜美，易于消化和吸收，泡菜酸甜香脆，能令人胃口大开；利用酶技术大规模地应用于食品、医药等多个领域，降低成本，提高品质。回答下列问题：
（1）豆腐乳是通过微生物发酵而成，与发酵前相比，发酵后的腐乳营养价值______（填“提高”或“降低”）了，影响豆腐乳风味和品质的因素有_____________________（答出两点即可）。
（2）在测定泡菜亚硝酸盐含量的实验中，通常运用的方法是比色法，其中在配置溶液时氢氧化铝乳液的作用是______________________。
（3）海藻酸钠是固定化细胞中常用的载体,在固定化酵母细胞的实验中，如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色，则说明______________________。

8 . 下列有关传统发酵叙述正确的是（　　）

A．糖源充足、氧气不足时醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇

B．制果酒时一开始便持续向发酵罐通入足量氧气将导致酵母菌大量死亡，酒精减产

C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与

D．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

9 . 根据相关知识，回答下列问题：
（1）以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图所示，请分析回答：

图中甲过程利用的微生物是_____，其细胞结构中_____（填“含有”或“不含”）线粒体。甲过程发酵温度控制在18～25℃，经过10～12d，样液中是否含有酒精，可以用_____来检验，该物质和酒精反应呈现_____色。乙过程发酵的最适温度是_____。
（2）腐乳是我国民间的传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰富的_____、小分子肽、_____和脂肪酸等小分子物质。多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是_____。

10 . 下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是（　　）

A．果酒、果醋和腐乳发酵的主要微生物均属于真核生物

B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

C．当缺少氧气和糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

D．长期放置的酒表面会出现一层膜，该膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的