1 . 下列关于食品制作过程中，下列叙述错误的是（　　）

A．缺氧、呈酸性的环境适合乳酸菌繁殖，但酸奶制作时仍需消毒

B．在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与

C．在食品工业上可利用发酵工程生产食品添加剂和酶制剂等

D．若出现面包长霉、酸奶胀袋、腐乳表面出现“皮”等情况，则不能再食用

2 . 安徽名菜“臭鳜鱼”是以新鲜鳜鱼为原料，配以食盐、花椒等辅料，由乳酸菌等多种微生物共同发酵制成。下列相关叙述错误的是（       ）

A．在制作过程中加入花椒、食盐是为了灭菌和提鲜

B．经过发酵，鳜鱼的蛋白质被分解为肽和氨基酸，肉质变得更加鲜嫩

C．乳酸菌是厌氧微生物，家庭制作臭鳜鱼需要用保鲜膜将鱼裹好、用重物压实

D．利用从自然发酵的臭鳜鱼中分离的乳酸菌可以制作酸奶、果醋等其它发酵产品

4 . 长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，其主要工艺是将豆腐坯浸入发酵卤水一段时间，油炸后拌佐料供人们休闲食用。其加工和风味来源关键在于发酵卤水。科研工作者跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况，得到一系列结果。请据此回答以下问题：

   

(1)上图中卤水发酵菌种可能来源于____________（填“A”或“B”），原因是___________。
(2)为了使取得的样品更加具有代表性，每一次取样之前都应该____________，从发酵罐中取出发酵15、30、45、60……天的发酵液样品进行检测。试指出该取样方案的不足之处：___________。
(3)如图是发酵液不同发酵时间下的pH值以及氨基酸态氮含量变化，由图中可知，卤水发酵初期，pH值下降，下降的原因可能是___________。

   

(4)发酵液中氨基酸态氮含量先增加后下降，原因是___________。

5 . 我国早在9000年前就能运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（       ）

A．制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液的pH等措施降低果酒变质的概率

B．果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起

6 . 传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品的制作，下列有关这四种发酵技术的叙述，正确的是（       ）

A．参与发酵过程的微生物细胞都含有核糖体

B．微生物在发酵过程中对原料起着催化作用

C．发酵过程 中有机物的总量和种类都会减少

D．发酵过程中都利用了微生物进行有氧呼吸

7 . 爽口的泡菜、鲜美的腐乳、醇厚浓郁的酒、口感绵长的醋，都是我国传统饮食文化的重要组成部分。人们可通过传统发酵技术制作这些食品。请根据所学知识，回答下列问题：
(1)制作传统泡菜利用了植物表面天然的___来进行发酵，也可加入“陈泡菜水”，其目的是___。
(2)腐乳制作过程中，参与豆腐发酵的主要是___，经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解成___，所以味道鲜美，易于消化和吸收。
(3)人们利用附着在果皮上的酵母菌，在18～30℃、无氧条件下酿造葡萄酒；再利用醋酸菌在___条件下，将酒精先转化成___再酿得果醋。果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果如图，由图可知，实验中醋酸发酵的最适初始酒精浓度为___；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，可能的原因是___。

8 . 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（       ）

选项	A	B	C	D
食品	果酒	果醋	腐乳	泡菜
主要微生物	酵母菌	醋酸菌	黄曲霉	醋酸菌
制作装置或操作步骤

A．A

B．B

C．C

D．D

9 . 下列有关实验的描述中，正确的有（　　）
①腐乳制作过程有多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
②显微镜直接计数法易计数活菌数目
③一个菌落是在固体培养基表面以母细胞为中心形成的子细胞团
④纤维素分解菌鉴定时在培养基中加入酚红指示剂，如果指示剂变红则能初步鉴定
⑤在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，才可以洗得彻底
⑥制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制杂菌繁殖

A．1项

B．2项

C．3项

D．4项

10 . 火锅、串串香等美食深受全国人民喜爱。酸笋（与泡菜的制作方法类似）、腐乳是食用火锅时常用的一种小菜调味品。下列相关叙述错误的是（       ）

A．在制作酸笋时坛口要密封，主要是为了避免外界杂菌的污染

B．酸笋的腌制方法、时间长短和温度高低等对亚硝酸盐含量有影响

C．腐乳的制作过程中，毛霉能将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

D．若酸笋“咸而不酸”，是盐水浓度过高抑制乳酸菌发酵所致