1 . 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。回答下列问题：
(1)制作腐乳过程中所用到的微生物主要是_____。
(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是_____。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液（基）和培养器皿进行_____（填“消毒”或“灭菌”）。
(3)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_____，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是_____和_____。

2 . 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（       ）

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

3 . 下列关于传统发酵技术和发酵工程的叙述，正确的是（       ）

A．传统饮食中的酱油、醋、泡菜等都可以是传统发酵的产物

B．传统发酵和发酵工程一样通常都需要纯种发酵

C．发酵工程的操作过程中，要根据工程菌所需的营养精确地配制出合成培养基并进行严格地灭菌处理

D．传统发酵腐乳等制作过程中存在的杂菌情况不明，因此必须严格灭菌

4 . 下列为传统发酵有关的微生物，叙述不正确的是（　　）

A．酵母菌是真菌，适宜生长温度18~25°C，用于酿酒，发面

B．毛霉是真菌，适宜生长温度15~18°C，用于制作各种腐乳

C．醋酸菌是细菌，适宜生长温度25~30°C，用于酿醋、酸奶

D．乳酸菌是细菌，适宜生长温度室温，用于制作泡菜

5 . 下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是（　　）

A．果酒、果醋和腐乳发酵的主要微生物均属于真核生物

B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

C．当缺少氧气和糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

D．变酸的酒的表面会出现一层膜，该膜是醋酸菌在液面繁殖形成的

6 . 关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是（　　）

A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，缩短腐乳发酵时间

B．吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的

C．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓倒入豆腐中

D．腐乳坯若被杂菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物

7 . 下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是（　　）

A．食盐能杀死腐乳里面的所有微生物	B．加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬
C．盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败	D．加盐时随层数的加高而增加食盐的用量

8 . 下列与腐乳、泡菜的制作相关的叙述中，正确的是（       ）

A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是兼性厌氧菌

B．泡菜的制作过程中会产生致癌物质——亚硝酸钠

C．豆腐上长出的白毛和泡菜坛内的白膜都与霉菌有关

D．需要控制温度，温度会影响微生物的生长和发酵的效果

9 . 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
→ → →
(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_______。
(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_______。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_______。
(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_______。

10 . 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（       ）

A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败

C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制