1 . 图甲为豆瓣酱中甜瓣子的生产工艺图，图乙为腐乳制作的实验流程图。请回答下列问题：

(1)图甲中酿制甜瓣子利用的微生物主要是曲霉，在制曲之前常向蚕豆瓣中添加一定量的淀粉，目的是为菌种提供____________。
(2)图乙中，将豆腐块放在自然条件下即可长出毛霉，主要是因为空气中含有___________。配制卤汤时，通常会加入一定量的酒，加酒的作用有____________________________，加入的______也具有相似的作用。
(3)蚕豆和豆腐中富含蛋白质，经曲霉和毛霉的发酵后，更易于消化吸收，原因是________________。
(4)用平板划线法纯化毛霉菌种时，第一划线区域的划线上都不间断地长满了菌，第二划线区域的第一条线上无菌落，其他划线上有菌落。造成划线无菌落可能的原因有______________________。（答出2点）

2 . 下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（　　）

A．病毒的遗传物质可能是DNA或者RNA，醋酸菌和毛霉的遗传物质均为DNA

B．醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，它没有核膜和核仁

C．毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质成为肽和氨基酸

D．三者均能用含有水、碳源、氮源和无机盐的培养基培养

3 . 泡菜和腐乳是我国的传统食品，请回答有关问题：
（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ___________________________ 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。
（2）乳酸发酵第一阶段的产物是_______________ 。泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，影响亚硝酸盐含量的因素有______________________________________（至少两项）等。
（3）腐乳是豆腐经多种微生物发酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是___________。其产生的脂肪酶可将豆腐中的脂肪水解为_________和_________。封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是_____________________________________。
（4）与乳酸菌相比，毛霉在细胞结构上最主要的区别是 ________________________。

4 . 发酵产品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。回答下列问题：
（1）豆腐乳发酵的原理是在_____________________酶的作用下将豆腐中的大分子物质水解成了小分子物质。下图表示豆腐乳的制作过程，图中A代表_______________，其目的是_____________________（写出2点即可）。

（2）在泡菜腌制的过程中，为了保证既无杂菌又能使发酵菌正常发挥作用，泡菜所用盐水应___________________________。随着发酵时间的延长，坛内的液体量会增加，原因是_____________。
（3）在泡菜腌制过程中需定期测定亚硝酸盐含量，目的是__________________________。

5 . 图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处的叙述错误的是（　　）

A．①表示两者的主要菌种都是单细胞生物

B．②表示两者的主要菌种都属于真核生物

C．③表示两者制作过程都需要氧气

D．④表示三者制作过程的温度相同

6 . 利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度范围是________。果醋发酵接种的醋酸菌与酵母菌相比，在结构上的主要特点是___________________________________。
②醋酸菌在______________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在_____________时，将葡萄糖转变成醋酸。
③果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵时的用途是________________________________。
（2）腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________（减少、增多），且更易于消化和吸收。
（3）含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是________________________________。泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐含量的定量测定是将显色反应后的样品与__________________________进行目测比较来确定，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。

7 . 根据果酒、果醋和腐乳的制作，回答下列相关的问题。
（1）参与果酒制作的微生物与果醋制作的微生物在细胞结构的主要区别是前者具有______。
（2）在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，其相应的反应式是______。若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌______（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是______。
（3）下图所示试管中的X溶液有助于维持甲装置瓶中气压的相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是______。

（4）腐乳的制作需要多种微生物参与，其中起主要作用的是______。在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是______。

8 . 请回答下列与微生物有关的问题：
（1）在果酒、果醋和腐乳制作的过程中，分别使用酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种，它们共有的细胞结构和细胞器是__________________________，且都具有的核酸有__________________________。
（2）有时果酒制作时，发酵装置的排气口通常要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是_______________________________________。
（3）下图表示氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影响，图中三条曲线a、b、c分别代表_______________________________________

（4）如图为人们在生活中总结出的腐乳制作流程图：

上述腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物产生的__________________________，通过发酵，将豆腐中营养物质的种类增加，转变成风味独特的腐乳。通过学习，你亲手完成了腐乳制作，最后可以从__________________________方面评价腐乳的质量。

9 . 果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等常常是餐桌上令人喜爱的调味食品。这些食品都来自于传统发酵技术的应用。请结合所学知识回答相关问题：
（1）研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用微生物是毛霉，使普通豆腐变身成风味独特的腐乳的主要原因是________________________。
（2）为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________________。腌制的初期常常会有气泡冒出，随发酵的进行这一现象逐渐消失，对这一现象的合理解释是___________。
（3）泡菜要适量食用，主要是因为在腌制过程中会产生亚硝酸盐，在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物_________。测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，所用方法为_____________。

10 . 安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹饪后味道鲜美。有关说法错误的是（　　）

A．毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核

B．豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基

C．吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的

D．毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸