【推荐1】回答下列(一)(二)小题
(一)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：
（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌．取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用______蘸取少量的稀释液，MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落．如图所示的划线分离操作，正确的是 _______。

（2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由___________进行厌氧呼吸产生．亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取要硝酸盐，与氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与______偶联，形成__色产物，可用_____法定量。
（3）为了减少泡菜腌制时间，在泡菜腌制时加入一些已经腌制过的泡菜汁，这相当于__。如果要计数泡菜汁中乳酸菌的数量，将不同稀释度的泡菜汁用_____涂布在MRS乳酸菌专用培养基的平板上，通常每个培养皿有____个以内的单菌落最为合适，某同学用该方法接种后，在某个平板没有得到菌落，可能的原因是______________。
(二)普通酵母菌直接利用淀粉的能力很弱，有人将地衣芽孢杆菌的a-淀粉酶基因转入酵母菌中，经筛选得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌种（过程如图所示）。

（1）图1中，步骤①常用的工具酶是______，为达到筛选目的，平板内的固体培养基应以______作为唯一碳源，步骤②的目的是_______，②、③过程需重复几次，目的是______。
（2）以淀粉为原料，用工程酵母菌和普通酵母菌在相同的适宜条件下密闭发酵，工程酵母菌的发酵罐需要先排气，其原因是______。
（3）上述工程酵母菌过程中，有关操作正确的是_______。
A．玻璃刮刀用火焰灼烧进行灭菌                    
B．培养基分装到培养皿后进行灭菌
C．侧平板和取菌液都必须在酒精灯火焰旁进行
D．获得的菌种如果需要保存、可置于37℃恒温保存

【推荐2】请回答下列与微生物利用和传统发酵技术中有关的问题：
（1）泡菜和果酒的制作分别是利用__________（填微生物名称）发酵的结果，两种微生物在结构上的主要区别是________________________；它们所需发酵条件的相同点是___________________。
（2）腐乳制作中用盐腌制时，如果盐的浓度过高，则会影响_______________；如果盐的浓度过低，则引起的严重后果是_______________________。制作腐乳时，卤汤中具有抑制微生物生长或杀菌作用的物质是_________________。
（3）酵母菌的细胞中含有丰富的不同种类的蛋白质，利用凝胶色谱法可以将提取到的酵母菌细胞中的蛋白质进行分离，其中相对分子质量较大的蛋白质在层析柱中____________（填“容易”或“不容易”）洗脱出来，其原因是________________________。

【推荐3】某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0．6 kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。

（1）测定亚硝酸盐含量的方法是____________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（2）实验中，盐水加热煮沸是为了________；冷却之后再使用是为了保证________等微生物的生命活动不受影响。
（3）图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。

【推荐1】果酒果醋、腐乳泡菜都是人们平时喜欢吃得食物，制作这些食物要用到传统发酵技术。回答有关的问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒时，发挥作用的是_____，采摘的葡萄只需冲洗晾干，不需要接种相应菌种，原因是_____。
(2)在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是_____。
(3)工业化生产腐乳时，应对玻璃器皿进行灭菌，灭菌能够杀死物体内外的所有微生物，还包括_____。在加卤汤装瓶阶段，若制作的卤汤中酒精含量过高，则会导致腐乳_____。
(4)在腌制泡菜过程中，若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是_____。制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，其原理是将显色反应后的样品与_____进行目测比较，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

【推荐2】生活中很多食品都是利用微生物的发酵制作而成的。请回答下列相关问题：
（1）奶酪主要是牛奶通过乳酸菌、酵母菌等发酵制作而成，口感清冽，醇香浓郁。乳酸菌和酵母菌相比， 在结构上的主要区别是_________。奶酪在发酵过程中有气泡产生的原因是__________。乳酸菌和酵母菌可以在发酵的奶酪中共存的原因是_________。
（2）豆豉是把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟后，经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品，可以调味，也可以入药。毛霉分泌的蛋白酶能将大豆中的蛋白质分解成__________等，更易被人体消化吸收。大豆发酵前经过蒸煮不仅 可以杀死大豆上的微生物，还能使发酵变得更容易，后者的原因是__________。
（3）泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸含量的因素有________。

【推荐3】如图所示为制作泡菜的流程，回答下列问题：

（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是____________。
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________。向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是__________。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________________________。
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的________________和食盐的用量等。
（4）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制________________标准显色液、并与样品进行比较。泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是______________________。