泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品,但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒;达到3 g时,会引起死亡。我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过
20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出,只有在特定的条件下,才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实,某中学生物活动小组设计实验,探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充实验设计的空缺内容:
(1)制作泡菜的原理:___________________________________________ 。
(2)测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________ 色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,然后通过与__________ 比较,可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。
(3)确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验,发现当食盐浓度为3 %以下时,制作的泡菜容易发生腐败,而当食盐浓度在8 %以上时,制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此,分别设计了3 %、5 %、7 %的食盐浓度梯度来制作泡菜。
(4)选择实验材料:红萝卜和白萝卜,哪种更适合用作实验材料?__________ ,理由是_____________________________ 。
(5)制作:将实验材料分成3组制作泡菜,除了实验材料的重量相同外,还要保证每组泡菜的__________ 相同。
(6)从第3天开始,定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量,请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格_______________ 。
20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出,只有在特定的条件下,才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实,某中学生物活动小组设计实验,探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充实验设计的空缺内容:
(1)制作泡菜的原理:
(2)测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成
(3)确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验,发现当食盐浓度为3 %以下时,制作的泡菜容易发生腐败,而当食盐浓度在8 %以上时,制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此,分别设计了3 %、5 %、7 %的食盐浓度梯度来制作泡菜。
(4)选择实验材料:红萝卜和白萝卜,哪种更适合用作实验材料?
(5)制作:将实验材料分成3组制作泡菜,除了实验材料的重量相同外,还要保证每组泡菜的
(6)从第3天开始,定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量,请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格
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更新时间:2021-07-19 20:07:04
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【推荐1】中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)制作果酒果醋的两类微生物中是原核微生物的是__________ 。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类______ (填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量偏高一点,则会导致腐乳________________ 。
(3)利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要,在加入乳酸菌之前,牛奶一般用____________________ 法处理。
(4)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用________ (微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是____________ 。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是_____ 。
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(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类
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【推荐2】从远古到现代、从传统发酵到分子生物学实验,生物技术一直和我们的生活息息相关,结合所学生物技术的相关知识,回答下列问题:
(1)在葡萄酒自然发酵过程中,起主要作用的微生物是_______ 。氧气充足时,在变酸的酒表面观察到菌膜,其形成的原因是________________ ,制作果酒和果醋的最适温度分别是________ 、________ 。
(2)从土壤中分离纯化酵母菌最常用的接种方法是________________________________ 。若用木糖来进行酒精发酵,需要将以葡萄糖为碳源的培养基上的酵母菌菌株转接到________________ 的培养基中,培养一段时间后,收集存活的酵母菌,即为所需菌种。
(3)家庭中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。用白酒擦拭泡菜坛的目的是________ 。加入“陈泡菜水”的作用是________________ 。
(1)在葡萄酒自然发酵过程中,起主要作用的微生物是
(2)从土壤中分离纯化酵母菌最常用的接种方法是
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【推荐3】(腐乳和泡菜是一种广受人们喜爱的传统美食,回答下列相关问题:
(1)现代工业制作腐乳时,通常在严格无菌的环境下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以_________________ 。腐乳味道鲜美,除了因为其中加入的各种调料外,还因为微生物产生的酶的相关作用使腐乳具有特殊的风味,主要包括_______________________ 。
(2)将长满微生物的豆腐块放入瓶中,需逐层加盐腌制,若该过程中盐的浓度过低,则__________________________ 。腐乳制作完成后,一般可以从____________________ 等方面评价腐乳的质量。
(3)家庭制作泡菜时,配制盐水时盐和清水的质量比为____________ ,盐水需要在_______________ 后才能使用,有的家庭会在盐水中加入陈泡菜液,其目的是_________________________ 。
(4)制作泡菜的过程中要注意控制______________ ,否则容易造成细菌大量繁殖,____________________ 含量增加。
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【推荐1】农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32 ℃。在实验室或工厂生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________________ 。
(2)菜坛为什么要密封?_____________________________________ 。若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是_________________________ 。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是_____________________ 。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________________________ 。
(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是( )
A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为5∶1
B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质,澄清溶液
D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量,温度和食盐的用量不影响
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(1)微生物的培养和鉴别技术是一项基本技术。为了从样本中获取细菌的单菌落,可用_______ 法或_______ 法将样本接种_______ 于表面,经过选择培养、鉴别等步骤获得。培养基进行灭菌时,应该采用的方法是_____________ 。为统计样品中活菌的数目,在37℃培养箱中培养适当时间后形成菌落,一般选择菌落数在________ 的平板进行计数。
(2)泡菜虽然好吃,但其中的亚硝酸盐会危害人体健康。亚硝酸盐在特定条件下会转变成_________ ,这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是在________ 条件下,亚硝酸盐与显色剂反应,生成玫瑰红色物质。正常情况下,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量的变化趋势是______________ 。
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【推荐3】利用发酵技术制作果酒、果醋、腐乳以及泡菜等产品,是我国劳动人民的智慧结晶。请结合教材相关知识回答下列问题:
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(2)腐乳的发酵过程中起主要作用的是毛霉产生的____________ 酶。加盐腌制时接近瓶口表面的盐要铺厚一些的原因是________________________ 。后期加入的香辛料可以调制腐乳的风味,也具有___________ 的作用。
(3)我国卫生标准严格规定食品中亚硝酸盐的残留量,是因为亚硝酸盐在特定的条件下,才会转变成致癌物____________ ,测定亚硝酸盐是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________ 染料。
(1)制作果酒、果醋时,先冲洗后除去枝梗的原因是
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