在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，由此可见，我国制作酸菜的历史颇为悠久。下列有关酸菜的制作，叙述错误的是（ ）
| A．酸菜坛中的乳酸菌数量会逐渐增加至最高峰 |
| B．制作酸菜初期，酸菜坛中的氧气有利于乳酸菌的繁殖 |
| C．制作酸菜利用了植物体表面的乳酸菌来进行发酵的 |
| D．酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少 |
2023·广东湛江·二模 查看更多[3]
更新时间：2023-04-29 18:10:36
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【推荐1】下列有关传统发酵技术和微生物培养技术中的操作，错误的是（ ）
| A．制作果酒时，挑选新鲜葡萄，去除枝梗后用清水反复冲洗再榨汁 |
| B．平板划线时，每次划线前后都需将接种环放在酒精灯火焰上灼烧 |
| C．制作泡菜时，加入蔬菜后注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料 |
| D．为判断选择培养基是否起到了选择作用，设置接种普通培养基作对照 |
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【推荐2】乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验，结果如下图所示，下列叙述错误的是（ ）
| A．乳酸菌无氧呼吸第一阶段产生了乳酸，导致pH呈下降趋势 |
| B．腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早 |
| C．实验结果说明，食盐用量和腌制时间影响亚硝酸盐的含量 |
| D．曲线达到峰值后下降，可能是乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解 |
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【推荐3】下列关于不同微生物的发酵作用制作食品的叙述，正确的是（ ）
| A．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境 |
| B．果酒发酵时，发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出现会降低发酵速度，原因是葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液 |
| C．豆瓣酱制作过程中利用的微生物主要是曲霉，发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常需要将下层的酱翻至，上层，说明参与发酵的菌种属于厌氧型 |
| D．《本草纲目拾遗》中记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”上述腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物，毛霉中只有核糖体这一种细胞器 |
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【推荐1】四川某些餐厅的泡菜由于腌制时间通常只有1～2天，因此被称为“洗澡泡菜”。某高二同学想通过所学知识对“洗澡泡菜”进行亚硝酸盐含量的测定，下列对其测定过程的描述有误的是（ ）
| A．测定亚硝酸盐的含量需要用到对氨基苯磺酸溶液 |
| B．亚硝酸钠标准显色液颜色越深，其亚硝酸钠含量越高 |
| C．需要用氢氧化铝乳液去除样品处理液中的杂质和色素 |
| D．称取适量泡菜水制备样品处理液后，还需要进行比色和计算 |
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【推荐2】《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是
| A．泡菜制作过程中应将温度控制得稳定且适宜，30~35℃是乳酸菌的最适生长温度 |
| B．制作泡菜时，泡菜坛一般要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 |
| C．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高 |
| D．清水和食盐配制的质量百分比为5%~20%的盐水，煮沸后要冷却的目的是降低水中的氧气含量 |
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