泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作一种常见的配菜食用。在泡菜发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物中，大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。气泡的来源是________。相应的反应式为_______。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0．6%~0．8%，pH为3．5~3．8．这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_____。
(3)乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证______条件。
(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的_______以及乳酸菌与杂菌之间的_______上。中期以后坛内的生存斗争集中表现为_____。