傍晚，我来到马鞍山脚，（     ）级而上，一路上凉风习习，树木婆娑（       ）。

到了山顶，极目远眺（       ），黄昏的柳州分外妖娆；鳞次（       ）比的楼房镀上了夕阳红，文惠姊妹桥如两道彩虹横跨柳江两岸，柳江仿佛一条飘动的红绸带……

柳州扣肉香

图思明

①岁月更迭，时代发展，柳州人餐桌上的菜肴也在变化，但在柳州人的重要宴席上，一盘香喷喷、热腾腾、软糯糯的扣肉总是少不了的，其实，不仅柳州，很多地方的餐桌上都有这道美味，正所谓“无扣不成席”。

②扣肉是一种把肉经过水煮、油炸、蒸煮等多道工序加工而成，最后翻碗扣在盘子里的菜肴。扣肉的种类很多，按颜色分，有“红扣”和“白扣”（“白扣”一般出现在丧事的席面）；按荤食材可分为猪肉扣、羊肉扣、狗肉扣和鱼肉扣等；按跟猪肉搭配的素类食材分，有芋头扣肉、番薯扣肉、土豆扣肉、葛根扣肉、霉干菜扣肉等十几种。素类食材起到吸收猪肉油脂的作用。

③柳州扣肉通常是猪肉芋头做成的“红扣”。那么，这道传统大菜是如何做成的呢？

④首先，挑选食材。猪肉最好选用猪肚腩部位红白相间、肥瘦均匀的五花肉，做出的扣肉口感软糯而不会过于肥腻。芋头则最好是荔浦芋，又香又粉，还久蒸不烂。

⑤其次，处理食材。芋头削皮洗净后切成长约12厘米、宽约6厘米、厚约6毫米的片状，油炸待用；猪肉刮毛洗净，切成12厘米见方的大肉块。

⑥第三，制作扣肉。需经煮、炸、蒸三道主要工序。

⑦大肉块凉水下锅煮到半熟，捞出后用小竹签或锥子在肉皮上反复扎。这样可使猪皮易入味，也是油炸后猪皮酥松的关键。当猪皮“千疮百孔”时，便可以用酱油涂抹了。“上妆”后的肉皮油炸后才会呈现漂亮的棕红色。喜欢酸甜口味的人，可以在肉皮“上妆”前涂抹糖醋或山楂果脯制成的果汁。“上妆”后的肉块需放置半小时以上。

⑧油炸肉块是最考验厨师手艺的工序，火候直接影响扣肉成品的外观、口感和味道。能在油锅里把猪肉炸成棕红色，皮酥而不焦，瘦肉香而不柴，没有技术真不行。有经验的厨师会把一个不锈钢蒸笼板放入油锅里，油量以浸过蒸笼板两厘米为宜。待油热到冒烟，把肉块朝下放到蒸笼板上浅油烹炸。肉皮膨胀，表面变得凹凸不平并呈现出棕红色时，再翻转肉块炸其他部分。直到肉的表面颜色变黄，敲击肉皮发出脆响时即可出锅。出锅后，肉块要趁热放入温水里浸泡。滚烫的肉块遇到温水，肉皮会迅速发胀，变得更加酥松。“冷静”下来的肉块就可以捞出切片了，大小与芋头片相仿，厚6毫米左右。

⑨蒸扣肉之前，要制作调料。扣肉调料一般由糖、醋、酱油、五香粉和豆腐乳调和而成，但每家配方各有不同，往往代代相传，延续着家的味道。裹满调料的肉片和芋头片要相隔码放在大碗里，再铺上葱、姜、蒜等配料。特别需要注意的是，肉皮要朝下贴着碗底。扣肉蒸煮四十分钟左右即可。如果喜欢肉质软烂些，可适当延长时间，但时间过长，肉和芋头都会烂得无法整块夹起了。

⑩当扣肉蒸熟出锅，就要进行最后一道独属于扣肉的“仪式”了。将一个稍大过碗口的盘子反盖在碗上，再盖上一块干毛巾隔热，双手的虎口将盘子与碗扣紧，猛地翻转，让盘子在下，碗在上。这时再小心除去碗，一盘扣肉就大功告成了。

⑪热腾腾的扣肉散发着诱人的香气，棕红色的肉皮与灰白色的芋头相间，形成半球状，仿佛一朵硕大的万寿菊绽放在餐桌上，煞是好看。吃扣肉也有独特的礼仪，要将肉和芋头同时夹起，切不可只夹一样，把另一样不爱吃的留在盘里给别人是不礼貌的。放到嘴里咬一口，芋头吸饱了猪油，有了肉的香味儿，口感粉而不干；猪肉被芋头吸去了部分油脂，多了芋头的清香，入口即化，糯而不腻。

⑫柳州扣肉香，穿越时空，保留着记忆中的味道；柳州扣肉香，浓缩亲情，承载着属于家的独特风味；柳州扣肉香，传承礼仪，蕴含着心中有他人的生活智慧。

【甲】

伯牙善鼓琴，钟子期善听。伯牙鼓琴，志在登高山。钟子期曰:“善哉，峨峨兮若泰山!”志在流水。钟子期曰:“善哉！洋洋兮若江河!”伯牙所念，钟子期必得之。伯牙游于泰山之阴，卒逢暴雨，止于岩下。心悲，乃援琴而鼓之。初为霖雨之操，更造崩山之音。曲每奏，钟子期辄穷其趣。伯牙乃舍琴而叹曰:“善哉，善哉!子之听夫志想象犹吾心也吾于何逃声哉?”

（选自《列子.汤问》）

【乙】

董源^①善画，尤工秋岚远景，多写江南真山，不为奇峭之笔。其后建业僧巨然^②祖述^③源法，大体源及巨然画笔，皆宜远观。其用笔甚草草，近视之几不类物象，远观则景物粲^④然，幽情远思，如睹异境。如源画《落照图》，近视无功，远观村落杳然深远，悉是晚景，远峰之顶宛有反照之色。此妙处也。

（节选自《梦溪笔谈》）

游山西村^①

陆游

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。

山重水复疑无路，柳暗花明又一村。

箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。

从今若许闲乘月^②，拄杖无时夜叩门。

“你走啊，你自己走啊！”

李普

①有一年，我父亲为一件事在安庆住旅馆。他有一帮子湖南同乡朋友，其中有一位常常吹他自己的字写得多么好。每逢他们那帮朋友中有人要写一封求职的信或一幅对联什么的，他一定要抢着说“那容易，交给我好了，我的字有功夫，马上给你写好。”有一天我对父亲说，他的字比我的好不了多少，他怎么好意思那么吹呢？那时候我在青岛念高中一年级，因病回湖南老家，路过安庆找父亲，也住在他那旅馆里。

②我父亲叹了一口气，以悲天悯人的神情很深沉地说：“这个人，你叫他不吹这个，他还有什么好吹的呢？”A.我父亲向来面无表情，这一次特别，说这句话时显得很凝重。

③B.我常常想起这个镜头，特别是当我自我膨胀，对自己很满意，要自吹什么的时候。那时候，我就觉得要感谢我父亲。C.也想起他那个朋友，瘦个子，穿一件蓝布长衫，一个很不叫人看重的人，一个特别显得渺小的人。

④我一生很爱我的母亲，在她的子女中，她也最爱我。对父亲，却不怎么样。我曾经写过一篇文章——《我要埋怨三个人》，其中之一就是我父亲。埋怨的是他送我上小学的时候叫我从初小二年级念起，只因为我在家里已经认识了一些字。初小二年级的数学课学乘法，我跟不上，从此见不得数目字，一碰到数目字，一碰到要计算的事，就紧张，害怕。每逢想起这一点我就要埋怨我父亲。

⑤其实，更多的是我应当感谢他，应当感谢的至少还有两件事。

⑥一件是，刚上初小他就叫我住校，我大概还没满六岁。别人都是走读，住校的只有我一个。这一点，也是现在想起来的，当时小孩子糊里糊涂，很可能没在意。那个学校叫横塘小学，在湖南湘乡县南城。我家在城郊名叫新塘的地方，离城里这个横塘小学大约七八华里，也许十华里，只有周末才能回家。另一件是，我不记得每个周末是怎样回家的，记得的是每次从家里回学校，我父亲送我，他只送一半路。走到一半的时候，他就停下来说道：“我只送到这里了，现在你自己一个人走。”

⑦我拗不过他，流眼泪抱着他蛮缠也不行。我独自磨磨蹭蹭走了一小段路就停下来，回头看他，等他再送我。他站在那里，喊道：“你走啊，你自己走啊。”这样走走停停回头看望好几次，直到看不见他了，我才眼泪汪汪独自往前走。湖南多雨，下雨的时候怎么办？我只记得，有一天下毛毛雨，我父亲照样送我，照样让我流着眼泪，独自走那一半路回学校。

⑧每次这样回学校，向母亲诉过苦没有，现在记不得了，想来她不可能不知道。我不满六岁就住校，当然也是她同意的。

⑨“你走啊，你自己走啊！”

⑩我至今记得这句话。

⑪这句话可能管了我大半生。

【附】朱自清《背影》选段：“走到那边月台，须穿过铁道，须跳下去又爬上去。父亲是一个胖子，走过去自然要费事些。我本来要去的，他不肯，只好让他去。我看见他戴着黑布小帽，穿着黑布大马褂，深青布棉袍，蹒跚地走到铁道边，慢慢探身下去，尚不大难。可是他穿过铁道，要爬上那边月台，就不容易了。他用两手攀着上面，两脚再向上缩；他肥胖的身子向左微倾，显出努力的样子。”