在缤彩纷呈的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在食品制作方面却作用非凡。某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。如图是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。回答下列问题：
   
（1）在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是_______；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。
（2）酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是________________________。
（3）在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的_______步骤。
（4）醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有如图所示的两种发酵方法：
   
方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天；
方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。
为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是_______，理由是乳酸发酵即为乳酸菌无氧呼吸，分解有机物产生乳酸的过程。
（5）为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是 _____________。