【推荐2】几千年来，我国劳动人民在认识和利用微生物方面，有过许多重大发明创造；在中华民族的文明宝库中，它们像一颗颗晶莹的明珠，放射着中国人民聪明才智的光辉。如今，发酵技术仍然与我们的生活密切相关。图一为某同学在制作泡菜的过程中测定的亚硝酸盐变化曲线，图二为制作酱油的流程，请据图回答下列问题：

(1)泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐危害健康，《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20mg/kg。分析图一曲线可知，制作的芹菜泡菜______天后食用更健康。利用泡菜坛制作泡菜时，既要给泡菜坛加盖，还要用一圈水来封口，这其中蕴含的科学道理是______。
(2)分析图二可知，制作酱油需要用到细菌和真菌两种类群的菌种，其中属于真菌的有______。利用米曲霉的发酵过程中，是否需要氧气？______。（填“需要”或“不需要”）
(3)我国酿酒技术历史悠久，《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。加入酒曲的作用是：首先______将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后在______的作用下，将其分解生成______和二氧化碳。
(4)我们可以充分利用微生物，但同时微生物也可使食品迅速腐烂变质。将食品放在冰箱能保存较长时间，原理是________________________。