①岭南四大佳果之首的荔枝，以其晶莹透剔甘醇多汁的果肉，清香甜爽的风味和娇艳似火的果色驰名于世。在全球无数名优佳果之中，色、香、味皆极佳的荔枝堪称水果之王。

②可惜的是，荔枝是“炎方之果，性最畏寒”，这种生理生态特性，使它只能在热带亚热带湿润地区生长和分布，而不能在全球广泛种植。因此，荔枝的种植地域有极大的局限。另外，荔枝保鲜期极为短暂，果实一旦成熟必须立即摘取，否则过熟的果实将更加难以保鲜贮藏。摘下来的荔枝，红艳的果色在常温下只能保持一天，在这一天中明显可以看出果色不断由鲜红变暗红，再变褐色，紧接着果壳上出现霉斑，霉菌快速繁殖互相传染，果壳变软，渗出汁液，香味尽失，腐烂相继。成熟的荔枝鲜果，如不经过特殊处理，在常温下二三日便失去商品价值，不可逆地衰败腐烂，被视为世界上最难贮藏的水果。

③荔枝鲜果为什么烂得这样快？这要从荔枝果实本身的结构、成分和生理特性谈起。

④第一，荔枝果皮薄，细胞排列疏松，水分极易散失，果皮中含有大量酚类化合物，在环境中氧和果皮中的多酚氧化酶的作用下，酚类有机物质转化为醌类物质，醌类物质积累聚合，褐色显现，红色消失。

⑤第二，促使果实成熟、器官衰老的催熟激素乙烯，在果实成熟腐烂过程中起着加速剂的作用，而成熟的荔枝果皮又是形成和释放乙烯的中心。据测定，果皮的乙烯释放量高达果肉和种子的数十倍。果皮大量释出乙烯是致使鲜果加速衰败的关键因素之一。

⑥第三，荔枝鲜果富含糖分，甚至高达20%，果肉含水量高，细胞壁薄嫩，果肉富含多种维生素、矿物质（磷、钙、钾等）、蛋白质和脂肪。营养丰富的鲜果又缺乏坚韧厚实致密果皮的保护，很难抵御形形色色霉腐病原菌的侵袭。科研工作者已从腐烂的荔枝果实中分离出10多种病原菌，如霜疫霉、炭疽、酸腐、青绿霉菌等等。虽然它们的入侵并非同步，有些菌种早在挂果期就已经“登陆”，但是只要摘下的鲜果处在陈化进程中，其抗病抵御能力自然下降，一些有害菌就会乘机滋生，暴发作乱。

⑦第四，荔枝收获季节正值高温盛夏。植物器官的呼吸强度通常在一定范围内与温度上升呈正相关。而荔枝鲜果的呼吸强度又比橙果高二三倍。呼吸消耗了大量的营养物质，促使鲜果陈化，抗病力降低。

⑧荔枝的鲜果难以贮藏，而且极易变质，这一点古人早有体会。因此在保鲜贮藏方面曾创造了不少的方法。

⑨如明初《耀仙神隐书》载“收生荔枝，将熟时摘，入瓮浇蜜浸之，以油纸封固瓮口，勿令渗水，投井中，虽久不损”，此可称之为（甲）“蜜浸封坛沉井法”。明代万历二十五年《荔枝谱》载：“乡人常选鲜红者，于竹林中择巨竹，凿开一窍，置荔枝节中，仍以竹箨裹泥固封其隙，借竹生气滋润，可藏至冬春色香不变。”此可称之为（乙）“活竹窍藏法”。又据明末清初《广东新语》载：“就树摘完好者，留蒂寸许蜡封之，乃剪去蒂。复以蜡封剪口。以蜜水满浸，经数月，味色不变，是予终岁皆有鲜荔枝之饱。”此可称之“   （丙）   ”。还有荔枝“在树时并荔叶剪之，置新瓦坛中，泥柊叶封其口，倒沉井中。有佳宴时出之，色如新，可支一日”，此可称之为 “   （丁）   ”。

⑩随着科学技术的进步，在国内外一些重要水果产区和大、中城市，在水果保鲜贮藏方面都建有专门设施，如我国现今多用的是通风贮藏库和机械冷藏库。前者利用库外昼夜气温变化的差异，使库内保持低温进行贮藏；虽然成本低廉，但是贮藏效果相对较差。后者利用机械制冷，并可根据果品种类不同，对贮藏温度进行人工调控，有较好的贮藏效果。

（取材于周肇基《荔枝保鲜贮藏古今谈》，有删改）