下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（ ）
| A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 |
| B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 |
| C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 |
| D．成品腐乳表面的“皮”主要由细菌产生 |
更新时间：2020-11-02 22:31:35
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【推荐1】下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述，错误的是（ ）
| A．泡菜腌制过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生CO2 |
| B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，果酒可能会变成果醋 |
| C．腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉，起主要作用的是毛霉 |
| D．果醋制作过程中，应通气以利于醋酸发酵 |
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【推荐2】下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
| A．毛霉是厌氧真菌，酵母菌是兼性厌氧菌 |
| B．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 |
| C．果酒发酵时温度应控制在18~30℃，果醋发酵时温度比果酒发酵温度高 |
| D．果酒制作过程中发酵液pH逐渐降低，果醋制作过程中情况相反 |
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解题方法
【推荐3】大酱是东北的传统美食，可以生食、或做烹饪的调料。在附唐时期就有记载，制作流程如下：黄豆煮熟→搅碎→做酱块→酱块晚上放到荫凉的地方，白天放到阳光下面晒→盐水煮开凉透→酱块弄碎装入酱缸→用细纱布盖上放在阳光下发酵→每天用酱粑子打粑，每天早晚各一次，直到酱发透。以下叙述正确的是（ ）
| A．家庭制作大酱需要接种特定微生物才能进行发酵 |
| B．制作过程中加盐能调味，但不能杀灭杂菌 |
| C．黄豆富含蛋白质，制酱时分解成小分子的肽和氨基酸，可以平衡饮食结构 |
| D．对大酱中某微生物进行纯培养，只能用平板划线法进行接种 |
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【推荐1】关于豆腐乳的制作，正确的说法是（ ）
| A．乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物 |
| B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 |
| C．现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳 |
| D．加盐腌制可避免豆腐乳变质 |
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【推荐2】下列有关操作的说法，不正确 的是
| A．配置制作泡菜所用的盐水时，清水和盐的比例为4：1 |
| B．腐乳制作过程中加盐腌制时，盐和豆腐的比例为1：5 |
| C．将2ml菌液加到8ml无菌水中，即可将菌液稀释10倍 |
| D．玫瑰精油提取时，玫瑰花瓣与清水的质量比为1：4 |
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