泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜“剥”和“菹”是腌制加工的意思。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，在筵席上也要上几碟泡菜。下列有关泡菜制作的描述，错误的是（ ）
| A．泡菜坛盖边注水并在发酵的过程中不断补充，可以提供无氧发酵环境 |
| B．发酵过程中加入一些已经腌制过的泡菜汁可以缩短发酵时间 |
| C．应用细菌计数板对泡菜汁中乳酸菌进行计数，应该先盖盖玻片再滴加样液 |
| D．制作泡菜时，可将盐水煮沸，既能灭菌避免杂菌污染又能去除盐水中的氧气 |
更新时间：2022/05/12 15:48:16
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【推荐1】下列有关微生物筛选的叙述中，不正确的是 （ ）
| A．用全营养LB培养基筛选大肠杆菌 |
| B．用高NaCl的培养基筛选抗盐突变菌株 |
| C．含酚红的尿素培养基筛选鉴别出分解尿素的菌株 |
| D．利用高温条件筛选耐热的Taq细菌 |
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【推荐2】为避免航天器在执行载人航天任务时出现微生物污染风险，需要对航天器及洁净的组装车间进行环境微生物检测。下列叙述错误的是（ ）
| A．航天器上存在适应营养物质匮乏等环境的极端微生物 |
| B．细菌形成菌膜粘附于航天器设备表面产生生物腐蚀 |
| C．在组装车间地面和设备表面采集环境微生物样品 |
| D．可采用平板划线法分离培养微生物，并进行计数 |
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【推荐1】在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,所用微生物的代谢类型分别是
| A．兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型 |
| B．厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型 |
| C．兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型 |
| D．厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型 |
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【推荐2】《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……。”下列说法错误的是（ ）
| A．“定要覆水坛”是因为这种坛可加水密封，为泡菜发酵创造无氧条件 |
| B．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许”的目的是抑制杂菌生长和调味 |
| C．坛盖边缘水槽有气泡冒出，是因为乳酸菌在发酵初期细胞代谢产生了CO2 |
| D．在传统发酵过程中，为了缩短泡菜的发酵时间，可向坛中加入“陈泡菜水” |
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【推荐3】北魏贾思勰的《齐民要术》记载泡菜制作的方法，泡菜使用低浓度的盐水，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列关于泡菜的叙述错误的是（ ）
| A．参与泡菜腌制的微生物为厌氧乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸使泡菜带酸味 |
| B．腌制泡菜时泡菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛 |
| C．在泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定 |
| D．泡菜腌制成熟的标志是泡菜有酸味且清香，亚硝酸盐检测颜色较浅，pH为3．5~3．8 |
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