【推荐1】生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日常生活息息相关。回答下列问题：
（1）干白葡萄酒制作前一般将发酵瓶清洗干净，并且要使用_________消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的微生物是_______，该生物新陈代谢类型为___________。葡萄汁的发酵是否成功，可用_______来检验。
（2）腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的___________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是___________________（至少列举两项）。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过_____制作出不同风味的腐乳。
（3）泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_______。（至少2点）

【推荐2】回答下列有关传统发酵技术的问题。

（1）家庭酿制葡萄酒时，采摘的葡萄一般只需冲洗，晾干，不需要接种相应菌种，原因是____________。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。
（2）腐乳“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化________：；腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有____________三类。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水____________等四大类基本营养物质。
（3）在腌制泡菜过程中，若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是____________。制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，其原理是将显色反应后的样品与____________进行目测比较，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：____________。

【推荐3】酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食，具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。回答下列问题：
(1)为了保证酱豆产品的质量，通常会将纯净霉菌接种到大豆中进行发酵。利用微生物培养技术获得纯净霉菌的关键是防止外来杂菌的入侵，采取的具体措施有________（答出两点）。培养霉菌时，需要将培养基的pH调至________性。若利用稀释涂布平板法测得每毫升样品中有霉菌2×10⁶个，其中涂布平板时所用稀释液的体积为0.1mL，且每个平板上的菌落数分别为190个、200个、210个，则涂布平板时所用稀释液的稀释倍数为________。
(2)大豆经霉菌发酵时，大豆中的________可为霉菌的生长提供氮源，霉菌产生的脂肪酶可以将大豆中的脂肪水解成________。
(3)制作酱豆过程中加盐的主要作用：一是调制酱豆的风味，二是________。在乳酸发酵阶段需要密封发酵坛的原因是________。
(4)已知因发酵条件的不同可以制成不同风味的酱豆，据此提出一个实验探究名称：________。

【推荐1】Ⅰ．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，一直受到人们的喜爱。回答下列相关问题：
（1）腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的_____将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作和现代的腐乳生产中菌种分别来源于_____。
（2）腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵。前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度，完成前期发酵的判断依据是_____。后期发酵：加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，在后期发酵操作中_____（填“需要”或“不需要”）应用无菌技术，其目的是_____。
Ⅱ．某同学利用所学知识进行生物技术实践，按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作：

（3）该同学在材料的处理上存在两处错误，请改正：①_____；②_____。

【推荐2】科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的腐乳，过程如下：
①筛选分离菌种；②菌种扩大培养；③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制；④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图。请分析回答。

（1）豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有_______________。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的___________酶水解蛋白质和脂肪。
（2）步骤①中，将待筛选的菌种接种到特定的选择培养基上进行分离，选择培养基是指允许____________的微生物生长，同时_______________的培养基。挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。
（3）步骤②菌种扩大培养时先将毛霉接种在斜面培养基上，此时的培养基中需要添加_______________作为凝固剂。培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种。这些培养基都需要经过_________灭菌。
（4）步骤③中，装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在___________左右。步骤④中，水解产生的氨基酸态氮含量可代表___________________。
（5）据图分析，盐含量为____________左右适宜制作腐乳。盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低___________________________。

【推荐3】近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。
(1)醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞结构中_____（填“含有”或“不含有”）线粒体。
(2)在果酒制作中，温度是重要的控制条件，_____左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用_____溶液进行检验。
(3)如图为腐乳制作的实验流程示意图：

①图中A代表_____，毛霉菌在﹣20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_____（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）。
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在_____左右，酒精含量过低，_____，可能导致豆腐腐败。

【推荐1】Ⅰ．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，一直受到人们的喜爱。回答下列相关问题：
（1） 腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的_________将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作菌种来源于_____。
（2）腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵。前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在 15～18℃，并保持一定的湿度，完成前期发酵的判断依据是____。后期发酵：加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，在后期发酵操作中___（填“需要”或“不需要”） 应用无菌技术，其目的是_______。
Ⅱ．某同学利用所学知识进行生物技术实践，按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作：

（3）该同学在材料的处理上存在两处错误，请改正：①_____；②_____。
（4）果酒制作时温度控制_____

【推荐2】由于近年来医学界普遍认为成人高血压症与食盐的摄取有关，因此腐乳目前只能作为嗜好性的调味品食用。虽其营养价值丰富，但其高盐量影响人们的摄入，从而不能使腐乳发挥出它的保健功能。所以如何降低腐乳的盐分，同时保持其产品质量与风味就显得尤为重要。下图为某兴趣小组制作普通腐乳和低盐腐乳的过程中测得腐乳样品中的相关数据。普通腐乳要经过盐腌阶段得到盐坯；低盐腐乳的制作过程中毛坯不含盐，在后期发酵中向发酵液中添加质量分数为10％食盐。回答下列问题：

（1）腐乳制作所用的菌种主要是____________，其产生的蛋白酶可将蛋白质分解成易吸收的_________，腐乳制作过程中温度应控制在_______________。
（2）盐在腐乳制作中的作用是______________（填序号）
①析出豆腐中水分       ②防腐杀菌       ③作为反应物       ④调节口味
（3）图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯与发酵液间的渗透压差值比低盐腐乳的______________。
（4）氨基酸态氮含量是判断腐乳是否成熟的标准，标准中规定腐乳氨基态氮的含量应不低于0．35g/100g。由图2还可知低盐腐乳的两个优点是______________________、____________________。
（5）图2中低盐腐乳中氨基酸态氮的增长趋势为先快后慢。结合图1和图2分析其原因可能是受盐含量的影响，蛋白酶的活性变化为______________。

【推荐3】腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答下列问题：
(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是__________。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐能为其提供无机盐、_________________等营养物质。
(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有__________________三类。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是______________。
(3)科学家研究了食盐用量对腐乳品质及发酵周期的影响，结果如下图：

由图可知，随食盐用量的增加，腐乳品质的综合评分总体上呈现________的趋势，选择食盐用量为________较为适宜。发酵周期与食盐的用量呈正相关，原因可能是______________。