桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，其制作流程包括磨浆、过滤、定型、压干、霉化、加盐腌制等。制出的豆腐乳块质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，可增进食欲，帮助消化。下列有关叙述正确的是（ ）
| A．在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与 |
| B．腐乳发酵过程中有多种微生物的参与，起主要作用的是曲霉 |
| C．家庭制作腐乳时，发酵过程的控制有严格标准 |
| D．将豆腐块分层放入瓶中腌制时，随层数加高所加盐减少 |
23-24高二下·河北保定·期中 查看更多[8]
更新时间：2024-04-30 18:52:22
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【推荐1】腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是
| A．适量的盐 |
| B．酒 |
| C．香辛料 |
| D．以上全部 |
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【推荐2】现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，下列相关说法错误的是（ ）
| A．参与的微生物包括曲霉、根霉、酵母菌等 |
| B．参与的微生物中起主要作用的是毛霉 |
| C．参与的微生物的异化类型均为厌氧型 |
| D．参与的微生物产生的蛋白酶为胞外酶 |
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【推荐1】下列叙述中正确的是（ ）
| A．制作腐乳时先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保温在15℃～18℃，并且有一定湿度 |
| B．固定化酶的优势在于能催化一系列的酶促反应 |
| C．向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加入已活化的酵母菌细胞，充分搅拌并混合均匀 |
| D．人体小肠中的纤维素酶和洗衣粉中的纤维素酶最适pH不同 |
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【推荐2】人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ）
选项 | A | B | C | D |
食品 | 果酒 | 果醋 | 腐乳 | 泡菜 |
主要微生物 | 酵母菌 | 醋酸菌 | 曲霉 | 硝化细菌 |
制作装置或操 作步骤 |
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| A．A | B．B | C．C | D．D |
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【推荐1】下列关于传统腐乳制作过程的叙述，不正确的是（ ）
| A．含水量约为70%的豆腐适合用来制作腐乳 |
| B．加盐腌制时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 |
| C．卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟时间将延长 |
| D．卤汤中香辛料越多，口味越好 |
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【推荐2】下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是（ ）
| A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 |
| B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 |
| C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 |
| D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 |
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