酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。它是一种传统发酵食品，因其酸爽可口被众多人喜爱。生物学社的同学们研学了制作酸菜的步骤，操作方法如下：
①准备：将芥菜洗净后晾干，切成两半：将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净，并用高温消毒。
②进缸：将芥菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过芥菜；加入食盐，盐与芥菜的质量比约为1：50。
③封缸：放上一块擦拭消毒干净的石头将芥菜压住，使盐水没过芥菜，并用塑料袋密封缸口，盖上缸盖。
④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。
(1)制作酸菜利用的菌种是 _____，它与芥菜表皮细胞结构上的主要区别是 _____。发酵原理是该菌种能以 _____的方式大量增殖，将蔬菜中的有机物分解为 _____，从而形成酸爽可口的独特风味，同时抑制其他菌种的生长繁殖，以达到延长蔬菜保存时间的目的。
(2)在准备阶段要将蔬菜和腌制器具洗净，其目的是 _____。
(3)蔬菜要浸没在盐水中，以及用塑料袋密封缸口的目的是 _____。
(4)同学们担心腌制的酸菜含有大量亚硝酸盐，食用后危害身体健康，于是上网查询相关研究报道，如图是某制作酸菜的食品公司，在制作酸菜过程对酸菜中亚硝酸盐含量的抽样检测结果：

中华人民共和国卫计委《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。根据以上曲线图，同学们提出安全食用酸菜的建议：腌制的酸菜在 _____时间段不宜食用，原因是 _____。