下列有关传统发酵技术中果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的叙述，正确的是（ ）
| A．果醋、果酒和腐乳的制作都需要严格灭菌 |
| B．果酒、果醋、泡菜的制作都利用异养微生物进行发酵 |
| C．果酒、果醋制作都在无氧条件下进行 |
| D．上述传统发酵食品的制作都需要接种相应的微生物 |
更新时间：2020-06-20 23:50:41
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【推荐1】在生活中，人们经常利用酵母菌制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法合理的是（ ）
| A．酿造葡萄酒时一定要通入空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 |
| B．有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸，利用酵母菌能把果酒加工成果醋 |
| C．馒头中的孔泡是由酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的 |
| D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 |
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【推荐2】某同学利用图示装置进行果酒和果醋的制作，相关叙述正确的是（ ）
| A．新鲜葡萄冲洗、榨汁、灭菌后装入发酵瓶，预留1/3空间 |
| B．酒精发酵期间，开启磁力搅拌器能提高发酵液中的溶解氧 |
| C．乙酸发酵期间，应打开阀a持续通气并适当提高发酵温度 |
| D．发酵期间，发酵液中乙醇含量及pH均先增大后减小 |
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【推荐1】人类利用微生物发酵制作果酒、果醋腐乳的历史源远流长，与这悠久历史一同沉淀的是有关酒、醋、腐乳的各种传说与文化，下列说法不正确的是（ ）
| A．传统制备果酒果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件 |
| B．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵 |
| C．在变酸的果酒表面形成的菌膜是醋酸菌形成的 |
| D．豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上 |
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【推荐2】下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作的比较，不正确的是（ ）
| A．参与果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微生物属于原核生物 |
| B．三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度 |
| C．果酒发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下进行 |
| D．三种发酵过程中微生物的种群密度不断增加 |
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【推荐1】下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（ ）
| A．制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸 |
| B．制作泡菜过程中先将蔬菜装至八成满，然后倒入煮沸的盐水 |
| C．当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸 |
| D．制作果酒过程中应先将去除枝梗的葡萄用清水冲洗1~2次，然后晾干备用 |
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【推荐2】2022年3.15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制。并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（ ）
| A．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同 |
| B．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是为了解乳酸菌的生长状况 |
| C．灭菌的食盐水和低pH在腌制过程中可以起保藏作用 |
| D．加入白酒的目的是抑制杂菌生长和增加醇香，不能加快发酵进行 |
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