老五甑（蒸馏酒用的锅>酿造法主要特点是混蒸混烧、续渣配料、多轮次发酵蒸酒。将发酵后的四甑酒醅分层出窖，按一定比例加入新粮，分成五甑后依次蒸酒。蒸酒后－甑糟丢弃，另四甑料重新放回窖池发酵。槽醅配料时雷润料、拌匀并堆积；蒸酒出甑后的粮糟需加水、摊凉、撒曲；粮糟入窖后需踩窖，以压紧发酵材料并封窖；窖泥是已酸菌、甲烷菌、丁酸菌的载体，主要位于窖池底部和四壁，是生产浓香型白酒的基础。下列叙述错误的是（ ）
| A．该工艺可以提高酒粮的利用率和出酒率，增加呈香物质在酒醅中的积累 |
| B．窖泥的作用主要是提供酿酒微生物和以淀粉酶、蛋白酶为主的各种糖化酶类 |
| C．摊凉可防止酵母等微生物死亡，踩窖可抑制好气性细菌繁殖 |
| D．可采用抽样检测法对窖池底部和四壁的窖泥微生物进行计数 |
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2022届山东省济南市高考三模生物试题（已下线）生物（山东A卷）-学易金卷：2023年高考第一次模拟考试卷（已下线）专题32 传统发酵技术和发酵工程的应用（练）-2023年高考生物一轮复习讲练测（新教材新高考）
更新时间：2022-06-06 17:58:55
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【知识点】 果酒和果醋的制作原理解读
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【推荐1】下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（ ）
| A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 |
| B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间 |
| C．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 |
| D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件 |
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【推荐2】小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌等。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（ ）
| A．糖化主要是淀粉水解为葡萄糖的过程 |
| B．发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测 |
| C．蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵 |
| D．若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封可能不严 |
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【推荐3】家庭自制葡萄酒的一般流程：挑选葡萄→冲洗、沥干水→去除枝梗→用手捏碎葡萄→将葡萄皮、葡萄籽、果肉、白糖搅拌均匀装瓶密封发酵→滤渣。下列分析不合理的是（ ）
| A．冲洗葡萄时，不能将表层的“白霜”冲掉，“白霜”很可能是酵母菌 |
| B．用手捏碎葡萄进行发酵的目的是为了让附着在葡萄皮上的野生型酵母菌充分接触营养物质，缩短发酵时间 |
| C．装瓶发酵时一般要留出1/3的空间，以防止发酵液溢出，并为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气。 |
| D．葡萄酒制作过程中，一定需要对葡萄和发酵装置进行灭菌，防止其他杂菌对发酵产生影响 |
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