科研人员将桤叶唐棣和蓝莓混合制作果醋，其主要流程为：桤叶唐棣、蓝莓→清洗破碎→酶解→过滤→混合汁→成分调整→灭菌→酒精发酵→酒液→醋酸发酵→过滤→陈酿→澄清→消毒→成品。下图分别表示初始糖度对酒精发酵的影响和醋酸菌接种量对总酸的影响，相关叙述正确的是（ ）
| A．酶解过程主要加入的是胰蛋白酶，有利于细胞膜的破裂提高出汁率 |
| B．酒精发酵和醋酸发酵过程的温度设置不同，其他发酵条件均相同 |
| C．初始糖度越高，为酵母菌提供的营养越多，越有利于酒精发酵 |
| D．醋酸菌接种量过大，生长繁殖消耗过多营养物质导致产酸量降低 |
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更新时间：2023-05-16 11:29:46
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【知识点】 果酒和果醋的制作原理解读
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【推荐1】下列有关叙述，不正确的是（ ）
| A．泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含菌种不同 |
| B．制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关 |
| C．泡菜、果醋、果酒、腐乳发酵的主要微生物均为异养型微生物 |
| D．培养酵母菌时，若将原培养液中酵母菌接种量减半，则种群K值不变 |
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解题方法
【推荐2】我国利用微生物发酵制作食品的历史悠久，在多种文献中均有记载。①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”③《齐民要术》中利用谷物酿制食醋的工艺，主要发酵过程为：糖化—酒化—醋化。下列说法正确的是（ ）
| A．①是泡菜制作过程，盐水应煮沸冷却后使用，以防止杀死酵母菌 |
| B．②中加热杀菌保存酒液的原理，与酿酒使用的巴氏消毒法基本相同 |
| C．③中氧气充足时糖先转化为酒再转化为醋，氧气不足时糖直接转化为醋 |
| D．③中从酒化到醋化的过程需要移至温度18~30℃的环境中，并通气处理 |
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