我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，……。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列相关叙述正确的是（ ）
| A．坛盖边缘水槽中有气泡冒出，与乳酸菌的无氧呼吸有关 |
| B．制作泡菜时，亚硝酸盐含量先增加，后降低，该变化与坛内其他微生物活动有关 |
| C．霉花指坛内长出的一层菌膜，这主要是乳酸菌形成的，乳酸菌往往来自蔬菜 |
| D．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度 |
更新时间：2023-06-02 23:47:23
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【推荐1】下列有关传统发酵技术的应用中常用到的微生物的叙述，错误的是（ ）
| A．酵母菌无氧呼吸产酒精 |
| B．醋酸杆菌在不同条件下可利用糖或乙醇产生醋酸 |
| C．腐乳是利用多种微生物将蛋白质和脂肪分解成中间产物 |
| D．泡菜制作中，乳酸菌在无氧条件下会产生亚硝酸盐 |
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【推荐2】下列有关生物技术实践的叙述，错误的是（ ）
| A．利用平板划线法分离纯化大肠杆菌时，只能分离大肠杆菌但不能对其进行计数 |
| B．高压蒸汽灭菌会有大量水分蒸发，因此培养基应在灭菌后调 pH |
| C．膳食中大部分亚硝酸盐在人体以过客的形式随尿排出，一般不会危害身体健康 |
| D．利用 DNA 在不同浓度的 NaCl 溶液中的溶解度不同，粗提取 DNA |
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【推荐1】下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
| A．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境 |
| B．果酒发酵时温度应控制在30~35℃，果醋发酵时温度应控制在18~25℃ |
| C．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 |
| D．泡菜腌制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量 |
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【推荐2】下图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化。下列叙述中正确的是
| A．据图1可知泡菜制作中乳酸菌数量呈“J”型增长 |
| B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量无关 |
| C．据图3可知，发酵中期是食用泡菜的最佳时间 |
| D．用比色法检测亚硝酸盐含量需制备标准显色液 |
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