下列关于传统发酵技术的叙述, 错误的是（ ）
| A．家庭自制酸奶、自酿米酒等过程通常都不是纯种发酵 |
| B．酿制米酒时, 将糯米蒸熟后立即加入酒曲, 有利于防止杂菌污染 |
| C．用白萝卜制作泡菜时, 添加已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间 |
| D．自制腐乳时, 多种微生物参与了发酵过程, 其中毛霉起主要作用 |
更新时间：2023-08-01 13:06:46
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【推荐1】果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有（ ）
| A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理 |
| B．都需要全程提供无氧环境 |
| C．发酵前都需要对原料进行灭菌 |
| D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期 |
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【推荐2】下列关于检验发酵产物的说法，不正确的是（ ）
| A．酵母菌发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验 |
| B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定 |
| C．泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定 |
| D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 |
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【推荐1】腐乳制作的过程可分为两个阶段，第一阶段中微生物在豆腐上生长繁殖，第二阶段中微生物产生的酶将豆腐中的大分子分解为小分子。下列说法正确的是（ ）
| A．腐乳发酵过程中起作用的微生物有毛霉、曲霉、酵母等 |
| B．家庭制作腐乳时，应在绝对无菌的条件下进行 |
| C．第一阶段应与制作泡菜和果醋相同，全程通入无菌空气 |
| D．第二阶段中主要发生了淀粉酶分解淀粉的反应 |
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【推荐2】下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
| A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 |
| B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败 |
| C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 |
| D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 |
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【推荐1】下列有关传统发酵产品制作的叙述，正确的是（ ）
| A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 |
| B．果酒和腐乳制作过程都是先通气后密封 |
| C．泡菜和果醋制作过程利用的微生物代谢类型相同 |
| D．腐乳制作过程利用的微生物属于原核生物 |
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解题方法
【推荐2】酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、调味酒与香辛料→乳酸发酵。下列相关叙述错误的是（ ）
| A．酱豆制作过程中，有多种微生物参与发酵 |
| B．霉菌能产生脂肪酶，将脂肪水解成甘油和脂肪酸 |
| C．霉菌发酵过程中，湿润的环境有利于霉菌的生长与繁殖 |
| D．制作酱豆的整个过程应在环境温暖、氧气充足的条件下进行 |
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