【推荐3】葡萄酒生产过程中会产生大量的酿酒残渣（皮渣）。目前这些皮渣主要用作饲料或肥料，同时研究者也采取多种措施拓展其利用价值。
回答下列问题：
（1）皮渣中含有较多的天然食用色素花色苷，可用萃取法提取。萃取前将原料干燥、粉碎的目的分别是__________，萃取效率主要取决于萃取剂的__________。萃取过程需要在适宜温度下进行，温度过高会导致花色苷__________。研究发现，萃取时辅以纤维素酶、果胶酶处理可提高花色苷的提取率，原因是____________________。
（2）为了解皮渣中微生物的数量，取10g皮渣加入90mL无菌水，混匀、静置后取上清液，用稀释涂布平板法将0.1mL稀释液接种于培养基上。10⁴倍稀释对应的三个平板中菌落数量分别为78、91和95，则每克皮渣中微生物数量为__________个。
（3）皮渣堆积会积累醋酸菌，可从中筛选优良菌株。制备醋酸菌初筛平板时，需要将培养基的pH调至__________性，灭菌后须在未凝固的培养基中加入无菌碳酸钙粉末、充分混匀后倒平板，加入碳酸钙的目的是______________________________。培养筛选得到的醋酸菌时，在缺少糖源的液体培养基中可加入乙醇作为__________。
（4）皮渣堆积过程中也会积累某些兼性厌氧型乳酸菌。初筛醋酸菌时，乳酸菌有可能混入其中，且两者菌落形态相似。请设计一个简单实验，区分筛选平板上的醋酸菌和乳酸菌_________。（简要写出实验步骤和预期结果）

【推荐3】发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。回答下列问题：
(1)传统发酵制作葡萄酒过程中，一般_________（填“需要”或“不需要”）添加菌种，因为起主要作用的是_________。工业生产葡萄酒时，纯化菌种的常用接种方法是_________（答出一项即可）。
(2)葡萄酒可进一步发酵得到葡萄醋，实现这一变化的主要条件有_________。（答出三点）。取少量正在发酵的葡萄醋稀释后涂布到平板上，适宜条件下培养后发现生长有两种菌落，分别对应于制作果酒和果醋的两个菌种。结合上述信息，请设计一个简单实验区分这两个菌种，写出实验思路和预期结果及结论。实验思路：______________________________ 。预期结果及结论：___________________________ 。
(3)制作泡菜利用了乳酸菌发酵，向泡菜坛盖边缘的凹槽中注水的目的是_________。泡菜虽可口但不宜过量食用，因为其中含有较多的亚硝酸盐，在特定的条件下会转变成致癌物——_________。