1 . 回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题:
(1)制作泡菜时,为缩短发酵周期,腌制前可加入一些雪“陈泡菜汁”,这相当于加入了一些经过___________ 的发酵菌种;还可以采取用热水短时间浸泡蔬菜的手段,此项措施能缩短发酵时间的原因是_____________________________ 。
(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由假丝酵母进行________________ 呼吸产生的。腌制过程需要控制时间、温度和食盐的用量。食盐过量会导致“咸而不酸”,原因是______________________________ 。
(3)家庭制作泡菜过程并没有实行严格的无菌操作就能成功,请解释原因?_________ 。
(4)亚硝酸盐对人体有害,而它在泡菜的腌制过程中有先增后减的变化规律,所以需要测定其含量来确定泡菜的可食用时间,通常应用光电比色法进行亚硝酸盐的定量。泡菜样品处理环节加硫酸锌是为了_____________________ ; 氢氧化钠用来________________ ;样品测定时加60%乙酸创设了显色反应所需要的酸性环境;样品及亚硝酸盐标准溶液加显色剂后需要_______________________ 25min,使用相同光程的比色杯在 550nm光波条件下测OD值。
(1)制作泡菜时,为缩短发酵周期,腌制前可加入一些雪“陈泡菜汁”,这相当于加入了一些经过
(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由假丝酵母进行
(3)家庭制作泡菜过程并没有实行严格的无菌操作就能成功,请解释原因?
(4)亚硝酸盐对人体有害,而它在泡菜的腌制过程中有先增后减的变化规律,所以需要测定其含量来确定泡菜的可食用时间,通常应用光电比色法进行亚硝酸盐的定量。泡菜样品处理环节加硫酸锌是为了
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