23. 泡菜是一种经过微生物发酵制作的食品,泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一。人体摄入亚硝酸盐过量时,会引起中毒甚至死亡。如下表是某生物兴趣小组探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”得到的数据。
泡菜发酵中亚硝酸盐含量(发酵温度:15℃,单位:mg/kg)
盐水浓度 | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 | 第11天 | 第13天 |
1号坛4% | 1.6 | 3.2 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 3.2 |
2号坛6% | 1.2 | 5.5 | 4.0 | 1.8 | 1.2 | 1.2 |
3号坛8% | 0.5 | 2.0 | 1.8 | 1.6 | 1.5 | 1.2 |
请分析回答下列问题:
(1)制作泡菜所利用的微生物是
______。制作时,将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后,坛既要加盖,还要用水来封口,这样做的目的是避免空气中的
______进入坛中。
(2)该实验的变量是
______。蔬菜的品种、质量、处理方法以及所加调料等都必须相同,这样做的目的是:
______。
(3)分析实验数据可知,泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是:
______。为使制作的泡菜有利于人体健康,应使泡菜充分发酵,并使用盐水浓度
______(填“较高”或“较低”)的盐水。
(4)兴趣小组在25℃时,重复进行了上述实验,测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据,出现这种现象的主要原因:在较高温度下,乳酸菌通过
______生殖快速繁殖,并分解糖类产生大量的
______,抑制了杂菌的生长繁殖,同时发酵形成的酸性环境也能分解一部分亚硝酸盐。
(5)在生活中我们还可以利用哪些细菌和真菌制作发酵食品?请你举例说明:
______(至少写出一种食品及其应用的细菌或真菌名称)。