1 . 阅读下面的文字，完成下面小题。

有关“泡菜致癌”的说法一直被反复提起，这让很多人对泡菜望而却步。一些人认为泡菜会致癌，①________，而亚硝酸盐进入人体后，在肠胃的酸性环境中会转化为强致癌物——亚硝胺。但是，我们也不必因此就说“泡菜致癌”，因为不能抛开摄入量谈毒性，只有摄入超量的亚硝酸盐才会对人体造成伤害。

蔬菜在采摘后，其本身就含有硝酸盐和少量亚硝酸盐。硝酸盐本身是没有毒性的，只是泡菜发酵初期，②________，蔬菜中大量的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐。但随着发酵过程中氧气的减少，乳酸菌会逐渐演变为优势菌群。等乳酸菌“上位”之后，就可以抑制硝酸盐还原菌活动，从而抑制亚硝酸盐生成，还可以产生亚硝酸盐还原酶，推动亚硝酸盐进一步转化。此外，泡菜在发酵过程中还加入了鲜姜、鲜辣椒、大葱、洋葱等辅料，这些辅料也能够抑制硝酸盐还原菌活动。因此，泡菜的整个发酵过程结束时，③________，不会对人体健康造成危害。