下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
| A．制作腐乳时在豆腐上接种了毛霉，故豆腐上不含其他微生物 |
| B．泡菜坛内产生的少量气泡是乳酸菌无氧呼吸产生的CO2 |
| C．制酸奶时加入少量抗生素可以避免杂菌污染 |
| D．家庭制作果醋和泡菜时，表面产生菌膜分别由醋酸菌、酵母菌形成 |
更新时间：2022-04-29 13:52:14
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【推荐1】下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是( )
| A．果酒发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌的繁殖 |
| B．果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源 |
| C．果醋制作时液面形成一层较厚的菌膜 |
| D．果醋发酵阶段酵母菌仍具有发酵能力 |
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【推荐2】中国的传统发酵技术源远流长，对微生物的利用已成为中国传统美食的一大亮点。以下关于传统发酵技术的叙述错误的是（ ）
| A．腌制泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵 |
| B．果醋制作过程中，发酵液表面形成的菌膜是酵母菌繁殖的产物 |
| C．酿酒过程中，多数微生物无法适应缺氧、酸性的环境，酵母菌保持菌种优势 |
| D．制作腐乳过程中，起主要作用的微生物是毛霉 |
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解题方法
【推荐1】我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品（如酱油、腐乳、豆豉等）传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，正确的是（ ）
| A．啤酒的工业化生产过程中，使用的都是自然菌种 |
| B．腐乳鲜美的味道主要依赖于曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸 |
| C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出 |
| D．以乙醇为底物进行果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时发酵液产生的气泡量 |
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【推荐2】下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是（ ）
| A．酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多 |
| B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 |
| C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 |
| D．制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵 |
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【推荐1】下列关于泡菜制作过程的叙述，错误 的是（ ）
| A．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 |
| B．用白酒擦拭泡菜坛的目的是灭菌 |
| C．发酵过程中，乳酸菌的竞争优势越来越强 |
| D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵 |
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【推荐2】关于泡菜制作及其相关的叙述，正确的是（ ）
| A．乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸和CO2 |
| B．亚硝酸盐含量测定原理是：重氮化→酸化→显色→比色 |
| C．温度过高、食盐用量过低，容易造成泡菜中细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 |
| D．膳食中的亚硝酸盐一般对人体危害很大，亚硝酸盐在特定条件下会转化成致癌物质 |
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