【推荐1】近年来，颜色鲜艳的植物果实因富含的花青素具有抗氧化作用，能消除人体自由基，具有抗衰老的作用而受到了人们的广泛关注。请回答下列问题：
（1）黑枸杞的果实中含有丰富的花青素。已知花青素在pH小于3.0、60℃以下时比较稳定。能否用萃取法提取，要看其是否________________________。萃取时温度应控制在____________（低温/高温）条件下可有效保障萃取成功。考虑到食用的安全性，萃取剂应选用____________（乙醇/乙醚）。
（2）蓝莓中也含有丰富的花青素和葡萄糖，可酿制果酒。酿制前不需要对蓝莓进行严格消毒，这是因为在__________条件下，绝大多数微生物的繁殖受到抑制。发酵时一般要先通入空气，其目的是___________。
（3）番茄中富含番茄红素，提取时要先将新鲜番茄清洗榨汁，在70℃下煮30分钟进行_________（消毒/灭菌）。在鉴定提取样品时，可用____________法，点样时滤纸应保持____________，动作迅速细致，才会形成细小的圆点。

【推荐2】中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒、制酱、制醋、制腐乳、制泡菜等也具有悠久的历史。回答下列问题。
(1)传统啤酒酿造的发酵过程是在敞开式发酵池中进行的，麦芽汁中接种酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，形成厚厚的气泡层。其中，气泡层起到_________的作用，有利于酒精的生成。
(2)制作泡菜时煮沸的泡菜盐水须冷却后再倒入装好干净蔬菜的坛中，以免高温_________。发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，这是因为_________。发酵过程中，除乳酸菌外，其它微生物在密封发酵2天后均大幅度减少，主要原因是_________。
(3)制作泡菜过程中会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。
(4)研究人员为探究发酵温度对红树莓果酒发酵的影响做了相关实验，得到如图结果。

①据图可知，发酵的最适温度是24℃，理由是该温度时_________。
②发酵进行一段时间后残糖量不再降低，推测原因可能是_________。

【推荐3】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。下图是利用果酒制作果醋的发酵装置，分析回答下列问题。

(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入O₂，原因是____。在制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是____。
(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在____℃。此时装置需要修改的地方是____，果酒制作果醋的反应式为____。
(3)在果醋发酵过程中，可用____来检测是否有乙酸生成。
(4)在果酒的制作中，提供碳源的物质主要是____。在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是____或____。

【推荐2】日常生活中的果醋、腐乳、泡菜等是运用传统发酵技术生产的。请回答下列发酵食品制作过程中的有关问题：
（1）在制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在_______________________时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。
（2）果酒的制作过程中，列举一种防止发酵液被污染的方法__________________________；腐乳制作过程中出现的两种与腐乳风味有关的酶的名称和作用________________________。
（3）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，特别是开始阶段亚硝酸盐含量急剧上升，其原因是______________。在__________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。

【推荐3】某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，风味越佳。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。

处理 编号	处理方法		显色 结果
①	37 ℃放置0 min	加入等量双缩 脲试剂	紫色
②	37 ℃放置10 min		？
③	37 ℃放置120 min		？
④	100 ℃加热5 min后，37 ℃放置120 min		紫色

（1）实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________。
（2）如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色较________，最终使____________等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
（3）腐乳发酵后期和前期相比有机物的种类______________，数量____________ 。

【推荐1】在腌制泡菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“”泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下。1月4日下午选取三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜萝卜0．6kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，三个泡菜坛的测定结果如图1、2、3所示。请回答下列问题：

（1）白萝卜和胡萝卜，哪种更适合用作实验材料？ ______________________________________理由是______________________________________________________________________________。
（2）根据图1、2、3中数据可知，在腌制过程的第_________天（1月4日为腌制过程的第1天），泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。同样的材料和腌制条件，不同坛中各日期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是__________________________________________________________________。该实验选取三个泡菜坛的目的是_______________________________________________________。
（3）另一小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图4所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：用质量浓度为__________的食盐水制作泡菜比较合适，且要在发酵时间达________天以后食用才比较适宜。
（4）如图为乳酸菌数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量随时间变化的曲线，图①～③的纵轴表示的含义依次为____________、____________、____________。

【推荐3】Ⅰ、人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题。
Ⅱ、在调查和分离湖水中耐盐细菌的实验中，先将10升湖水水样浓缩至10毫升，然后各取浓缩水样1毫升，涂布到多个培养皿中培养。请回答。
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________（呼吸类型）微生物。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在_______。在_______的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为______，再进一步转变为______。
(4)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_______反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。
(5)可以通过提高培养基中_____的浓度，筛选被调查细菌，这种培养基被称为_______培养基。
(6)在微生物的培养过程中，实验室对培养基灭菌常用的方法是________。为防止冷凝水影响细菌的生长，需将培养皿______培养。
(7)根据培养皿上菌落的平均数可以计算湖水中该种细菌的密度，但计算的数据要比实际活菌的数目少，原因是_____。

【推荐1】回答下列(一)(二)小题
(一)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：
（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌．取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用______蘸取少量的稀释液，MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落．如图所示的划线分离操作，正确的是 _______。

（2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由___________进行厌氧呼吸产生．亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取要硝酸盐，与氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与______偶联，形成__色产物，可用_____法定量。
（3）为了减少泡菜腌制时间，在泡菜腌制时加入一些已经腌制过的泡菜汁，这相当于__。如果要计数泡菜汁中乳酸菌的数量，将不同稀释度的泡菜汁用_____涂布在MRS乳酸菌专用培养基的平板上，通常每个培养皿有____个以内的单菌落最为合适，某同学用该方法接种后，在某个平板没有得到菌落，可能的原因是______________。
(二)普通酵母菌直接利用淀粉的能力很弱，有人将地衣芽孢杆菌的a-淀粉酶基因转入酵母菌中，经筛选得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌种（过程如图所示）。

（1）图1中，步骤①常用的工具酶是______，为达到筛选目的，平板内的固体培养基应以______作为唯一碳源，步骤②的目的是_______，②、③过程需重复几次，目的是______。
（2）以淀粉为原料，用工程酵母菌和普通酵母菌在相同的适宜条件下密闭发酵，工程酵母菌的发酵罐需要先排气，其原因是______。
（3）上述工程酵母菌过程中，有关操作正确的是_______。
A．玻璃刮刀用火焰灼烧进行灭菌                    
B．培养基分装到培养皿后进行灭菌
C．侧平板和取菌液都必须在酒精灯火焰旁进行
D．获得的菌种如果需要保存、可置于37℃恒温保存

【推荐2】乳酸菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌的统称。乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料（在理论上具有重要的学术价值），而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域具有极高的应用价值。某科研小组尝试探究泡菜腌制过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化，结果如下图。请回答下列问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_____。
(2)泡菜的制作离不开乳酸菌。常见的乳酸菌有________菌和乳酸杆菌，其中________常用于生产酸奶。在腌制泡菜的过程中，用水封坛的目的是______。发酵过程中，乳酸含量继续增加，当乳酸菌超过7.5×10⁸个/mL时，发酵速率逐渐变缓甚至停止，主要原因是_____。
(3)制作泡菜时需要测定亚硝酸盐的含量，其方法是________，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。发酵3天后，亚硝酸盐含量呈下降趋势，除发酵时间外，影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素有_____等（答出两点即可）。

【推荐3】选修一

利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）果酒和果醋的制作：
①__________是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生菌种最好在葡萄园的土壤中采样，制作葡萄酒要控制的温度为_________。果醋发酵利用的微生物是__________。发酵过程中升高温度控制为 ____________ ，且需要______________。
②果酒发酵装置内要留1/3空间，其目的是：一是：初期提供有氧条件供_________________，二是：________________________。
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的______________ 、________等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类__________ (填“减少”或“增多”），且豆腐更易于消化和吸收。
（3）泡菜的制作：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是_______________。
②影响亚硝酸盐含量的因素有：____________________________。（回答两点即可）