下列有关果酒、酸奶、腐乳等传统发酵制品的叙述，正确的是（ ）
| A．制作果酒时添加酒曲的目的是接种醋酸菌 |
| B．果酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于微生物的无氧呼吸 |
| C．酸奶制作过程中要通入无菌空气，以保证发酵菌的正常代谢 |
| D．腐乳制作过程中，豆腐中的小分子肽和氨基酸的含量增多 |
更新时间：2023-05-26 16:24:49
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【推荐1】在中国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，且酸甜可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。下列叙述错误的是（ ）
| A．酒发酵初期通入氧气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖 |
| B．酒精是在酵母菌细胞的线粒体中产生，可用酸性重铬酸钾试剂检测 |
| C．墨塔酿酒反成醋的原因可能是发酵装置密封不严或发酵装置没有清洗干净 |
| D．酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止原因可能是pH降低和酒精含量增多 |
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【推荐2】绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒酿，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致复杂酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”（搅拌）是极为关键的一步。下列相关叙述错误的是（ ）
| A．接种麦曲有利于淀粉的糖化，有利于“酒酿”菌种发酵 |
| B．煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖 |
| C．陈藏有利于黄酒中相关物质发生反应，使酒更加芳香 |
| D．发酵过程中“开耙”可适当提供O2，调节pH，活化酵母 |
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【推荐1】《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是（ ）
| A．古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌 |
| B．“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀 |
| C．葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理 |
| D．在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境 |
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【推荐2】利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天，下列有关叙述错误的是（ ）
| A．乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖 |
| B．酵母菌和醋酸杆菌均以二分裂的方式进行增殖 |
| C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同 |
| D．接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度 |
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【推荐1】下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，不正确的是
| A．果醋制作时所需要的适宜温度最高 |
| B．果酒制作时需要保持无氧发酵条件 |
| C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉 |
| D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体，但无染色体 |
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【推荐2】某兴趣小组进行了传统发酵技术的应用实践活动。下列叙述不正确的是（ ）
| A．变酸的啤酒液面上的菌膜是菌体大量繁殖形成的菌落 |
| B．毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质或脂肪水解 |
| C．制葡萄酒、葡萄醋时，并不都需要通过充气口不断充气 |
| D．酵母菌可用一定的培养基进行保藏 |
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【推荐1】酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、调味酒与香辛料→乳酸发酵。下列相关叙述错误的是（ ）
| A．酱豆制作过程中，有多种微生物参与发酵 |
| B．霉菌能产生脂肪酶，将脂肪水解成甘油和脂肪酸 |
| C．霉菌发酵过程中，湿润的环境有利于霉菌的生长与繁殖 |
| D．制作酱豆的整个过程应在环境温暖、氧气充足的条件下进行 |
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【推荐2】如图为泡菜制作流程图，下列相关叙述错误的是（ ）
| A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，因其亚硝酸盐的含量低 |
| B．所用的盐水必须煮沸以除去水中的氧气并杀灭其他杂菌 |
| C．泡菜制作中乳酸含量增加有利于各种微生物的生长和繁殖 |
| D．发酵时在坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常补充水 |
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