下列有关腐乳制作的说法中，不正确的是（ ）
| A．腐乳制作利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉 |
| B．腐乳中的大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，易于被人体消化吸收 |
| C．卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长它 |
| D．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 |
更新时间：2023-06-27 07:03:08
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【推荐1】利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久，下列发酵产物所需要的微生物相同的是（ ）
| A．果酒与果醋 | B．果酒与腐乳 |
| C．酸奶与果醋 | D．酸奶与泡菜 |
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解题方法
【推荐2】以下发酵工程产品对应的主要菌种及其相关描述合理的是（ ）
选项 | 发酵工程产品 | 主要菌种 | 菌种分类地位 | 代谢是否需要氧气 |
A | 柠檬酸 | 黑曲霉 | 真菌 | 需要 |
B | 泡菜 | 乳酸菌 | 细菌 | 需要 |
C | 果醋 | 醋酸菌 | 细菌 | 不需要 |
D | 腐乳 | 青霉菌 | 真菌 | 需要 |
| A．A | B．B | C．C | D．D |
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【推荐1】如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
| A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 |
| B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 |
| C．加卤汤密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 |
| D．豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝 |
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【推荐2】下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
| A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌 |
| B．豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 |
| C．密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量酶 |
| D．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 |
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【推荐1】豆腐乳是用豆腐发酵形成的，其味道鲜美，下列与豆腐乳相关的叙述，错误的是（ ）
| A．腐乳味道鲜美与发酵过程中产生的小分子物质有关 |
| B．豆腐表面长出的匍匐菌丝有助于豆腐乳形成方块状 |
| C．腐乳腌制过程中加盐的目的是为避免豆腐腐败变质 |
| D．在腐乳发酵后期进行密封腌制处理利于毛霉的繁殖 |
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【推荐2】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中不正确的是（ ）
| A．决定腐乳特殊口味的是卤汤 |
| B．腐乳制作过程，应选含水量为70%左右的豆腐为宜 |
| C．将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，接近瓶口的盐要铺厚些 |
| D．卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过高，不足以抑制微生物的生长；含量过低，腐乳成熟的时间会延长 |
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