1 . 制作泡菜
(1)发酵原理：
①利用_____来进行发酵；
②发酵期间，乳酸会_____，当它的质量百分比为_____时，泡菜的口味、品质最佳。
(2)制作泡菜发酵条件：适宜的_____、严格控制_____条件。
(3)制作泡菜方法步骤:配制盐水→蔬菜装坛→加盐水→封坛发酵
①配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为_____的盐水，并将盐水_____，冷却待用。
②蔬菜装坛：将_____蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至_____时，放入_____，继续装至_____成满。
③加盐水：将_____的盐水_____倒入坛中，使盐水_____。
④封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中_____，发酵过程中注意_____，根据室内温度控制发酵时间。
(4)制作泡菜实验分析
①盐的作用：_____。
②盐水浓度为质量百分比为_____。
盐水浓度要适宜的原因：_____。
③盐水煮沸的目的：_____。
④盐水冷却后使用的目的：_____。
⑤在冷却后的盐水中可加入少量“陈菜泡液”，目的是_____。
⑥泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：_____。
⑦用水密封泡菜坛的目的：_____。
⑧泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？_____。
(5)蔬菜应新鲜的原因：_____。
(6)泡菜坛应装至八成满？为什么？__________。
(7)为什么含有抗生素的牛奶不易发酵为酸奶？_____。
(8)发酵中期时，由于前期乳酸的积累，pH_____，嫌气状态形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵（发酵产物只有乳酸或达到80%以上），大肠杆菌、酵母菌等微生物的活动受到抑制。试分析这种微生物消长现象的原因（为什么乳酸菌会逐渐成为优势菌种）：_____。
(9)说出乳酸发酵过程中下列变化
乳酸菌数量变化_____；
乳酸含量变化_____；
亚硝酸盐含量变化_____。
(10)泡菜制作过程中，各阶段菌种变化：
①发酵初期：_____。
②发酵中期（风味最佳）：_____。
③发酵后期：_____。
(11)泡菜坛的发酵液表面会长出一层白膜，这层白膜是乳酸菌吗？_____。
(12)进一步探究——亚硝酸盐：
泡菜在腌制过程中会有_____产生；膳食中的亚硝酸盐一般_____危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡；亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状；膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”形式随尿排出，只有在特定的条件下（如适宜的_____、_____和_____作用），才会转变成致癌物——_____。（霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。
(13)拓展应用：
某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加人一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。

①据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？_____
②他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？_____
③加入“陈泡菜水”的目的是什么？_____
④泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素哪些？_____。泡菜中亚硝酸盐的含量与_____有关。温度过_____、食盐用量_____、腌制时间过_____，易造成_____，使亚硝酸盐含量_____。