1 . 红遍大江南北的一档电视节目《舌尖上的中国》，有一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：
（1）实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，目的是_______________________。
（2）与制作果酒相比，利用醋酸杆菌制作果醋需在______________________________________的条件下完成
（3）制作腐乳时，毛霉产生的_____________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高导致的结果是_____________。
（4）泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为____________；在泡菜的腌制过程中，应控制的条件是_____________、____________和____________；
（5）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是________________。