下列有关传统发酵技术的说法，不正确的是（ ）
| A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧会引起醋酸菌死亡 |
| B．腐乳制作时利用了酵母、曲霉、毛霉等微生物 |
| C．制作泡菜时需要控制严格的有氧条件、发酵温度和发酵时间等 |
| D．在果酒、泡菜的自然发酵过程中，菌种可由原料本身提供 |
更新时间：2022-06-15 20:23:03
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【推荐1】浓香型白酒固态发酵过程中，每消耗1%的淀粉可导致酒醅温度升高约2℃，温度的升高会抑制粟酒突变体裂解酵母的增殖，影响白酒品质。下图为选育耐高温粟酒突变体裂解酵母的流程，下列有关叙述正确的是（ ）
| A．发酵条件的变化对酵母菌代谢物的生成基本无影响 |
| B．选育过程采用的接种方法为平板划线法 |
| C．实验中使用的培养皿和培养基都可用干热灭菌法灭菌 |
| D．据图可知转入外源 DNA 片段的少数突变体裂解酵母可在较高的温度下正常分裂 |
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名校
【推荐2】在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的有（ ）
| A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 |
| B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 |
| C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 |
| D．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗使葡萄彻底洗净 |
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适中
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名校
【推荐1】下列腐乳制作的相关说法正确的是（ ）
| A．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质 |
| B．腐乳中的青方的制作需在卤汤中加入酒糟 |
| C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封 |
| D．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌 |
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【推荐2】利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，发酵工程广泛应用于多个行业，下列有关微生物发酵的说法正确的是（ ）
| A．制作腐乳时主要利用黑曲霉产生的蛋白酶使豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸 |
| B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，发酵底物是糖类或者酒精 |
| C．在果酒和果醋的制作过程中，都会出现发酵液pH降低的现象 |
| D．自制酸奶所用原料和器具都需严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境 |
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解题方法
【推荐1】长久以来为了更好的生存，我国各地人民发展出了符合当地情况的食物保存办法。下列叙述错误的是（ ）
| A．东北地区冬季将肉类存放于室外，低温保存可抑制微生物的生命活动 |
| B．华北地区充分暴晒刚收获的玉米和小麦，目的是减少结合水抑制细胞代谢 |
| C．四川地区腌制泡菜时通过添加食盐、香辛料和白酒等抑制杂菌的生长和繁殖 |
| D．沿海地区通过晒干降低海货的含水量，使微生物不易生长和繁殖，延长保存时间 |
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【推荐2】北魏贾思勰的《齐民要术》记载泡菜制作的方法，泡菜使用低浓度的盐水，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列关于泡菜的叙述错误的是（ ）
| A．参与泡菜腌制的微生物为厌氧乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 |
| B．腌制泡菜时泡菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛 |
| C．在泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定 |
| D．腌制过程中，发酵时间过短、温度过高、盐用量过少，会导致泡菜中亚硝酸盐含量增多 |
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