在用传统发酵技术制作发酵食品过程中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（ ）
①传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
②制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3
③制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸
④向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水，以形成内部无菌环境
⑤制作醋时经常翻动发酵物的主要目的是控制发酵温度
| A．①②③ | B．②③④ |
| C．②③⑤ | D．①②③④⑤ |
更新时间：2024-01-25 10:47:53
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【推荐1】下列有关果酒、果醋和腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
| A．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳 |
| B．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 |
| C．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 |
| D．泡菜制作时表面长一层白膜是醋酸菌的大量繁殖导致 |
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名校
【推荐2】实验室制作葡萄酒与葡萄醋的过程如下图所示。下列叙述错误的是（ ）
| A．挑选葡萄是因为葡萄的种类与品质会影响发酵产品的口感 |
| B．冲洗葡萄能除去葡萄表面杂质并达到消毒目的 |
| C．酒精发酵与醋酸发酵需提供不同的温度和氧分压 |
| D．用于酒精发酵和醋酸发酵的菌种通常需先活化处理 |
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【推荐1】下列有关果酒制作的叙述，不正确的是（ ）
| A．接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 |
| B．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 |
| C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中 |
| D．在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d |
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名校
【推荐2】制作葡萄酒时，在部分发酵液中加入果胶酶处理一段时间后，得到如下表所示结果。下列相关叙述错误的是（ ）
指标 | Ⅰ组：加果胶酶的葡萄酒 | Ⅱ组：不加果胶酶的葡萄酒 |
透光率/% | 87.3 | 82.2 |
pH | 4.3 | 3.9 |
还原糖含量/（g/L） | 4.3 | 3.3 |
果胶含量/% | 7.3 | 11.6 |
| A．果酒制作时酸性发酵液具有抑菌作用 |
| B．葡萄酒的澄清度随果胶含量减少而下降 |
| C．果胶酶在酸性条件下仍具有催化活性 |
| D．Ⅰ组中还原糖含量高主要是因为有更多的多糖被分解 |
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名校
【推荐1】下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
| A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 |
| B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 |
| C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉 |
| D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 |
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【推荐2】下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作的叙述，错误的是（ ）
| A．发酵微生物均含有核糖体 |
| B．都可以使用自然菌种 |
| C．都会产生酸味 |
| D．均需要适宜的温度等条件 |
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名校
解题方法
【推荐1】下列关于泡菜制作的叙述，错误 的是（ ）
| A．泡菜坛中注入泡菜液的量不能浸没原料 |
| B．泡菜的制作过程主要是由乳酸菌参与发酵 |
| C．在泡菜液中加入适量的糖会使发酵效果更好 |
| D．腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间 |
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【推荐2】某些商家为了延长保质期，在泡菜制作中会添加一定量的防腐剂。下列与泡菜制作相关的叙述，错误的是（ ）
| A．泡菜发酵前期，乳酸菌进行有氧呼吸产生大量的ATP |
| B．泡菜发酵中期，乳酸菌进行无氧呼吸产生较多的乳酸 |
| C．泡菜发酵后期，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖 |
| D．大量使用防腐剂等食品添加剂，可能会危害人体健康 |
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